Uunissa väriä saaneet raviolit-calsonnes

Viime viikolla olleen Shavuot-pyhän aikana lehdet olivat  täynnä juustoisia ohjeita; makeiden juustokakkujen lisäksi löytyi myös monta suolaista ohjetta.  Törmäsin silloin viikonloppulehdessäni juustoiseen pastaruokaan josta en ollut  aiemmin kuullutkaan. Kyse oli calsonneista,jotka eivät ole samaa kuin italialaiset calzones,vaan ovat pastanyyttejä joita on ensin kevyesti keitetty ja sitten kypsytetty uunissa.Nämä calsonnesit olivat suosittua Shavuot-pyhän ruokaa Syyrian juutalaisissa seurakunnissa;etenkin Aleppossa sekä Damaskuksessa,jonne ohje päätyi Syyriaan 1700-luvulla tulleiden  Italian ja Espanjan juutalaisten jälkeläisiltä.

Täällä Israelissa calsonnesit ovat suosittuja etenkin Safedin ja Tiberiaksen kaupungeissa ja kuulemma yli 70 % Tiberiaksen väestöstä valmistaa calsonneseja Shavuot-pyhän aikana.Ennen calsonnesien valmisteluun kului paljon aikaa:taikinaa kaulittiin lattialle levitettyjen lakanoiden päällä mutta tänään käytetään pastakoneita. Tiberiaksen kaupungissa kuulemma kilpaillaan siitä kuka tekee parhaat calsonnesit! 

Joidenkin  mielestä calsonnesit ovat hyviä vain kun niissä on käytetty kuivaa ,suolaista Safedin juustoa.Kuvassa näkyy 2 palaa Safedin juustoa;isompi lyhyemmän ajan kypsytetty ja pienempi suolalla päällystetty ja huoneenlämmössä 3-6 kk kypsytetty Safedin juusto. Safedissa on tehty vuodesta 1840 lampaan-ja vuohenmaidosta tehtyä Safedin juustoa.(linkin takana englanniksi enemmän tietoa tuosta juustosta). Päätin seurata lehden ohjetta ja ostin pikku palan kypsytettyä Safedin juustoa,joka oli rakenteeltaan tosi kuivaa ja hurjan suolaista,toisin kuin tuore Safedin juusto joka on pehmeärakenteista ,todella hyvää leikattavaa tuorejuustoa.Tuo juusto oli kyllä vähän liian suolaista makuuni....

Calsonnes-uunissa kypsytettyt pastanyytit

Taikina

• 500 grammaa vehnäjauhoa
• ½ tl leivinjauhetta
• ripaus suolaa
• 1 suuri kananmuna
• vettä tarpeen mukaan (minä käytin tähän jauhomäärään 2 dl vettä)

Täyte

• 250 gr puolikovaa lampaanjuustoa*
• 250 grammaa pehmeärakenteista juustoa*
• 1 suuri kananmuna
• suolaa vain jos käytetään vähäsuolaista juustoa 

*käytin tähän siis tuota suolaista ,kuivaa Safedin juustoa mutta mielestäni tähän käy hyvin mikä tahansa  aromaattinen vuohen-tai lampaanmaitojuusto niin että sitä on puolet ja toinen puoli sitten vaikka fetaa; myös raejuusto kävisi hyvin sekoitettuna lampaanjuuston kanssa. Käytin myös vain puolet ohjeen juustomäärästä  sillä pakastin puolet taikinasta.

Netistä ei englanninkielisenä löytynyt millään ohjetta calsonneseille,joten tein ohjeen tarkasti lehteni ohjeen mukaan.Poopa Dweckin kirjassa Aromas of Aleppo olisi ohje näille.

Laita jauhot,leivinjauhe ja suola kulhoon ja lisää kananmuna joukkoon.Työstä taikinaa käsin ja lisää vettä tarpeen mukaan,niin että taikina on lopulta elastista eikä tartu käsiin.Taikinaa voi tietysti valmistaa myös monitoimikoneessa.Kääri taikina elmukelmuun ja anna taikinan levätä jääkaapissa vähintään 2 tuntia(taikinan voi myös valmistaa edellisenä päivänä)

Pastakonetta käyttäessä jaa taikina osiin ja sirottele jauhoa päälle ja alle.Taikinan tulee olla suhtkoht ohutta.Ota taikinasta muotilla ympyröitä.Jos et käytä pastakonetta levittele jauhoa leivinalustalle sekä kaulimeen ja taikinan päälle ja kauli taikina ohueksi levyksi.

Raasta juustot ja sekoita kananmunan kanssa.Jos käyttämäsi juusto ei ole kovin suolaista lisää ripaus suolaa.Laita ympyröille täysi teelusikallinen täytettä ja sulje ympyrät puolikuiksi. 

Kieritin puolikuitten reunat somien avulla tällaisiksi mutta tämä oli oma hetken mielijohteen seuraus;D

Täytä iso kattila vedellä ja mausta suolalla.Lisää calsonnesit kiehuvaan veteen.Calsonnesit keitetään vain kunnes ne nousevat pintaan eli hyvin lyhyen ajan (niiden tulee olla kovia tässä vaiheessa).Nosta calsonnesit reikäkauhalla pois vedestä ja anna niiden kuivahtaa hetken.Asettele calsonnesit uunipellille leivinpaperin päälle ja sivele ne joko oliiviöljyllä tai sulatetulla voilla.Raasta juustoa päälle (raastoin täytteeseen tullutta juustoa..). Lämmitä uuni 160 C-asteeseen ja anna calsonnesien olla uunissa kunnes niiden pinta on ruskistunut (noin 30 min.) ja juusto sulanut.Tai lisää juusto vasta jälkeenpäin ja raasta sitä väriä saaneiden  calsonnesten päälle.Käytin tähän siis vain puolet taikinasta(pakastin toisen puolen) mutta tästäkin taikinamäärästä tuli reilu määrä ,joten pakastin myös valmiiksi täytettyjä calsonneseja. Näistä tuli mielettömän herkulliset;kiva hieman erilainen pasta-annos:)