Monien makujen kalmarit +mille ravintolalle Veuve Qlicquot-palkinto parhaasta ravintolasta meni Lontoossa

Pitkästä aikaan kävin ostamassa tuoreita pikku kalmareita torilta.Monta kertaa on ollut tarkoitus niitä ostaa mutta sitten olen aina unohtanut kylmäkassin kotiin. ja lämpimällä säällä ei viitsi kuljettaa tuoreita kalmareita ilman kylmäkassia...Ostin puoli kiloa kalmareita mikä teki 8 kappaletta ,ja kaikki sattuivat olemaan suhtkoht saman kokoisia tällä kertaa:). Kalmarit ovat ihania grillipannussa pariloituna mutta  halusin valmistaa kalmarini  hieman eri tavalla ja mieleen muistui Jerusalemin Machneyuda-ravintolan pääkokin Assaf Granitin joskus postaama ohje. Granitin ohjeessa kalmari saa ihania makuja monista eri aineksista. Tosin jouduin hieman soveltamaan ohjetta sillä ihan kaikkia aineksia ei löytynyt kotoa.Tuoretta kalmaria ei varmaan löydy ihan helpolla Suomessa mutta ainakin täällä niitä näkyisi olevan .Varmaan pakastetuistakin kalmareista tulee ihan hyviä tällä ohjeella,joskin pakastettuna kalmarit tuppaavat aina vähän sitkistymään.

Monien makujen kalmarit

• ½ kg kalmareita
• muutama rkl oliiviöljyä paistamiseen
• 2 dl paksua jugurttia
• 2 rkl tahinia,sellaisenaan
• muutama rkl tuoretta timjamia (kuivakin käy
• 1 rkl säilöttyä  ja tahnaksi jauhettua sitruunaa
• 2 rkl sitruunamehua
• suolaa,mustapippuria
• 1 rkl harissa-tahnaa
• 3 rkl tomaatin siemeniä+lientä (muutamasta tomaatista irrotetut siemenet liemineen)
• muutama korianterin lehti koristeeksi (alkuperäisessä ohjeessa oli tuoretta zaataria minkä voi korvata tuoreella oreganolla)

Pikku kalmareiden puhdistus on helppoa: ne laitetaan veteen likoamaan,lisätään muutama tippa sitruunamehua;pääosa lonkeroineen vedetään irti ja pussimaisesta osasta irroitetaan helposti vetämällä kalvomainen selkäranka.Pussimaisen osan sisäosa puhdistetaan kaikesta ylimääräisestä. Ennen olen aina vetänyt myös tuon päällimmäisen violetille vivahtavan päällysnahan irti mutta kun kerran söin kalmaria eräässä ravintolassa ja huomasin että tuo nahkaosa oli siinä mukana niin tajusin ettei sitä pidäkään heittää pois....Kuivasin kalmarit hyvin talouspaperilla . Valmiit kalmarit asetellaan jugurtin päälle joten levittelin ensin paksua lampaanmaitojugurttia lautaselle;vähän hummuksen tapaan. Lämmitin oliiviöljyä pannussa ja  sen kuumennettua lisäsin kalmarit pannulle.Annoin kalmarien paistua muutaman minuutin niin että ne saivat vähän väriä ennenkuin käänsin ne.

Timjami lisätään kalmareiden joukkoon,samoin kun sitruunamehu ja päälle ripotellaan mustapippuria. Alkuperäisessaä ohjeessa säilötystä sitruunasta jauhettu tahna lisättiin vasta myöhemmin  mutta minä lisäsin sitä jo paistovaiheessa ja se antoi ihanasti makua. Paistetut kalmarit asetellaan jugurtin päälle (lusikoi päälle myös paistolientä jossa on timjamia ja sitruunaa).Päälle ripotellaan suolaa ja harissatahnaa levitellään sinne sun tänne,samoin kuin tomaatinsiemenlientä.Lopulta päälle ripotellaan tahinia ,ihan sellaisenaan ilman että siihen on lisätty mitään.  Tässä annoksessa oli aivan ihana makujen sinfonia:hieman makeutta tomaateista,kirpeyttä sitruunoista,hieman poltetta harissasta ja lempeitä makuja jugurtista sekä tahinista: aivan mielettömän herkullinen annos:) Päälle laiton vielä korianterin lehtiä mutta sen voi korvata tuoreella oreganolla,joka on lähempänä alkuperäistä ohjetta.Alkuperäisessä ohjeessa oli vielä tapenadea mikä olisi lisännyt  hieman umamimakua,mutta minusta tämä oli tosi hyvää ilman sitäkin.

Alkuperäinen ohje on siis jerusalemilaisen Machneuda-ravintolan pääkokin Assaf Granitin; ja Granit,yhdessä ravintolan 2 muun kokin kanssa avasi viime vuonna  Palomar-nimisen ravintolan Lontooseen. Hyvin nopeasti Palomar nousi monen suosikiksi ja joulukuussa Londonist valitsi Palomarin Lontoon  vuoden 2014 "kuumimmaksi ravintolaksi" . Ja nyt huhtikuussa GQ-lehden Veuve Clicquot Food and Drinks-awards 2015 parhaan ravintolan palkinto meni Palomarille-Toukokuussa Tatler valitsi Palomarin vuoden ravintolaksi..Aika hieno saavutus ensimmäisen vuoden aikana! Kesällä 2016 ilmestyy myös Palomarin keittokirja.