Sivut

keskiviikko 10. lokakuuta 2012

Marmelaadin (Pâte de Fruit) ja muidenkin pikku herkkujen tekoa oppimassa

Viime perjantaina osallistuin erään täkäläisen  keittiötarvikekaupan järjestämälle Petit fours-kurssille.Minua tuossa kurssissa kiinnostivat macaronsit ja marmeladi,mutta teimme siellä monta muutakin makeaa herkkua. Pidän vain miedosti makeasta,mikä on kaukana näistä herkuista,mutta rakastan leipomista,jota tulee tehtyä todella harvoin.Siis pidän leipomisesta mutta niin että muut syövät aikaansaannoksiani;D Enemmän minulle kuitenkin maistuvat raakakakut,ja mielestäni niitä on helpompi tehdäkin,ei tosin ihan aina.
Ohjaajana tällä kurssilla toimi Pariisissa opiskellut ja Lontoossa muutamassa Michelin-tähdillä palkituissa ravintoloissa työskennellyt kondiittori.Tämän kuvan olen ottanut Dalitista katon peilin kautta,ja hän on siinä juuri kertomassa ja näyttämässä meille,miten macaronseja tehdään.Hän ensin kävi kaikkien leivonnaisten/makeisten työvaiheet läpi,jonka jälkeen meidän jaettiin pieniin ryhmiin,ja pääsimme itse hommiin.Kurssi oli tarkoitettu aikuisille (lapsille on,etenkin loma-aikoina,oma kurssitarjonta)mutta tuolla oli mukana myös 2 kymmenenvuotiasta tyttöä,ja piti ihan nostaa heille hattua,sillä niin hyvin  nuoret neidit tuolla väkersivät herkkuja.
Teimme 4 erilaista macaronsia:vihreitä pistaasimacaronseja,vaaleanpunaisia metsämarjamacaronseja sekä kahvi-ja suklaamacaronseja
Sekä tuulihattuja ja todella hyviä financier-leivoksia.
Minun kontolleni jäi passionhedelmämarmeladin teko ja koska macaronsien,tuulihattujen ja financierien valmistaminen oli suurimmalle osalle porukkaa mieluisempaa ,sain hämmentää tuota seosta aika lailla yksin,tosin välillä sain hieman apua.Marmeladi on hyvää;missä muussa makeisessa on niin selvästi aidon hedelmän makua,mutta huh,se on kovin makeaa! Tuo minun tekemäni,ensimmäisessä kuvassa näkyvä marmeladimakeinen on tehty passionhedelmäsoseesta.
Marmelaadi ennenkuin leikkasin sitä palasiksi...
Passionhedelmämarmeladia (Pâte de Fruit) 
  • 450 gr passionhedelmäsosetta(ilman siemeniä)
  • puolikas vaniljatanko(ei välttämätön)
  • 14 gr pektiinijauhetta
  • 44 gr sokeria (joka sekoitetaan pektiinin kanssa)
  • 110 gr glukoosisiirapppia
  • 430 gr sokeria
  • 10 gr sitruunahapposeosta(5gr sitruunahappojauhetta +5 gr vettä)
Pektiini sekoitetaan 44 grammaan sokeria,ja seos lisätään hedelmäsoseen joukkoon.Myös puolikas vaniljatanko lisätään tässä vaiheessa. Keitetään kiehumavaiheeseen,(100°C.)jolloin lisätään glukoosisiirappi sekä loput sokerista.Seosta hämmenetään koko ajan,kunnes seos saavuttaa 107°C-lämpötilan.Sitruunahapposeos lisätään nyt soseen joukkoon ja sekoitetaan hyvin.Marmeladi  jähmettyy nopeasti ,joten seos kaadetaan astiaan,ja annetaan kunnolla jähmettyä,jonka jälkeen se leikataan pieniksi palasiksi,jotka laitetaan sokerilla täytettyyn astiaan.Sokerin tulee tarttua marmeladipalan jokaiseen pintaan.Käytimme marmelaadien teossa tällaista sokerilämpömittaria.
Sillä välin kun minä kokkasin passionhedelmämarmelaadia,teki toinen kaksikko vadelmamarmelaadia.Siihen tuli vähemmän pektiiniä:johtuen siitä että pektiinin tarve eri marjoilla ja  hedelmillä vaihtelee. Joissain on pektiiniä luonnostaan enemmän,joissain vähemmän ja joissain ei lainkaan.Hedelmäsoseina käytimme Boironin valmiita hedelmäsoseita,joissa on jo valmiiksi jokunen prosentti sokeria,mutta marmeladien valmistukseen voi hyvin käyttää omatekoisia soseita.Ohjaajamme Dalitin mukaan sosetta tulee keittää ennenkuin siitä valmistetaan marmelaadia. Boironin sivuilta voi ladata PDF-tiedoston,jossa on taulukko(valitse sivulta kohta "Confectioners") kaikista hedelmistä ja niitä varten tarvittavista sokerimääristä/pektiinimääristä ja muista marmelaadin valmistusta varten tarvittavista ainemääristä.Esim. kiloa omenasosetta varten tarvitaan  26 grammaa pektiinijauhetta.

12 kommenttia:

  1. Oi mitä herkkuja! Minä en pääse ikinä sokerista eroon...

    VastaaPoista
  2. Melkoista kemiaa ja tarkkaa puuhaa tuo marmeladien teko! Pitää joskus kokeilla..

    VastaaPoista
  3. Annika;sokerista onkin vaikeaa päästä eroon kokonaan,mutta aika hyvin olen siitä päässyt eroon niin,että makeansietokykyni on aika alhainen.Nuo herkut ovat hyviä kun vain hieman maistelee...

    Jokihakakokkaa:juu aika tarkka pitää olla grammojen ja lämpötilojen kanssa,mutta ei tuo kuitenkaan mitenkään kauhean vaikeaa ollut.

    VastaaPoista
  4. Ihana päästä tuollaiselle kurssille tekemään hyvän opettajan johdolla jos harvemmin tekee niin menee ainakin kerralla oikein ;) Tosi kauniita herkkuja teitte. Itsekään en ole ehkä noin sokeristen juttujen perään ihan kauheasti, mutta maistaa voi aina :D

    VastaaPoista
  5. Ensin tuli hinku kokeilla marmeladin tekoa, mutta se taitaa olla tällaiselle leipojalle vielä vähän haasteellinen. Taidanpa siis jatkossakin vain syödä niitä ;)

    Tosi kiva kurssi kuitenkin, pitääpä tutkia olisikohan täällä mitään vastaavaa jossa voisi valvotuissa oloissa testailla taitojaan :P

    VastaaPoista
  6. Tiskiharjafeministi10. lokakuuta 2012 klo 22.57

    Herkullisen nakoista..
    Tuosta kattokuvasta tulee mieleen keisarinleikkaukseni, nimittain pelkasin katsoa kattoon koska eras ystavani(?) pelotteli minua etukateen, etta voi nakya lampun kautta jotain, niinkuin joskus hammaslaakarissa :D:D

    VastaaPoista
  7. Mausteinen Manteli:todellakin oli kivaa olla tuolla kurssilla,sillä aina oppii jotain uutta,saa vinkkejä tai sitten vastauksia ammattilaiselta kysymyksiinsä,Yhdessä tekeminen oli myös kivaa:)Juu maistaa voi aina,vähän;D

    Annemi:itse asiassa ei tuo ollut mitenkään vaikeaa ,jos vaan on noita aineksia.nyt kun opin miten noita tehdään,tekee mieli tehdä omppumarmelaadeja lahjaksi. Ja kurssi oli tosi kiva,toivottavasti omaltakin suunnaltasi löytyy jotain vastaavaa.

    Tiskiharjafeministi:Oli herkkuja,vaikkakin liian makeita omaan makuuni.Huh,varmaankin vähän pelottavaa katsoa kattopeiliin kun kyseessä on oma keisarinleikkaus;D

    VastaaPoista
  8. Mahtavan informatiiviset ohjeet marmeladin tekoon. Minun piti tehdä sitä jo viime jouluna, mutta jäi väliin. Tällä ohjeella voisi kokeilla. Vadelma & passion ovat molemmat suosikkejani. Ja ihan sattumalta minulla on jopa tuo mittari ;-)

    VastaaPoista
  9. Jonna:) Minunkin on usein pitänyt tehdä tuota,mutta olen ajatellut sen olevan vähän vaikeaa.Nyt huomasin,ettei se ole,kunhan on oikeat ainekset.Ja vaihtoehtoja makuihin on niin monta! Molemmat tuolla tehdyt maistuivat tosi hedelmäisiltä:) Katselin tuota mittaria myös kaupassa,tekee mieli hankkia se,sillä sillä se oli tosi kätevä apuri tuossa marmelaadin teossa:)

    VastaaPoista
  10. Ihania näpertelyherkkuja :) Marmeladeja teen silloin tällöin, mutta muuten on sokerileivonta jäänyt aika lailla vähemmälle. Tuollainen kurssi olisikin siihen tarkoitukseen hyvä, niin saisi oppia kunnolla eri tekniikat

    VastaaPoista
  11. Marmeladi on mun suosikki, en ole koskaan oppinut syömään irtokarkkeja. Ja ihan kohta saa Vihreitä Kuulia, ihanaa!

    VastaaPoista
  12. Outi:oli kyllä kiva näperrellä tuolla muitten kanssa;D Marmelaadi on hyvää,mutta se sokerimäärä aika kamala niissä:) Ja totta,tuolla oppi sellaistakin mitä ei välttämättä kirjoista löydy.

    Riitta:Mä en kauheasti karkeista välitä,paitsi tummasta tai raakasuklaasta silloin tällöin.Mutta muutama vihreä kuulakin olisi ihan ok joskus harvoin;D

    VastaaPoista