Avoimet Ravintolat-tapahtumassa+muutama vinkki pikkutarjottaviin+tosi hyvä focacciaohje

Täällä vietetään parhaillaan muutama vuosi sitten aloitettua Avointen Ravintoloitten -päiviä (Open Restaurants,linkki englanniksi). 4 päivää kestävän tapahtuman aikana ravintolat avaavat keittiöitään laajalle yleisölle;tutustuttavat mukanaolijat ravintolan toimintaan ym.,järjestävät workshoppeja ja tietenkin myös syöminen kuuluu asiaan....Tapahtuma on supersuosittu,ja viime vuonna heräsin liian myöhään enkä ehtinyt mukaan joten tänä vuonna ilmoitin itseni jo ajoissa minua kiinnostavaan tapahtumaan.Totuus on se että lista on täynnä mielenkiintoisia ravintoloita/tapahtumia mutta muihin ei ollut nyt mahdollista mennä joten tilasin lipun jo hyvissä ajoissa Lehamim-kahvila-konditoria-leipomon järjestämään tapahtumaan. Lehamim-leipomosta (linkki vain hepreaksi mutta ne kuvat....) Samasta leipomosta olen kirjoittanut pari vuotta sitten  täällä,mutta silloin he olivat vielä saman kadun varrella olevassa vanhassa leipomokahvilassa.

Näistä kärryistä otetaan pussiin ostokset ja mennään sitten kassalle

Puolisen vuotta sitten valmistui ihan vanhan leipomon viereen uusi ja paljon suurempi tila jossa on otettu huomioon kaikki työntekijöiden toiveet ja korjattu vanhan leipomon puutteita ,eli ihan unelmaleipomo.Kahvila,leipäleipomo ja myymälä ovat katutasossa ja konditoria ja catering-ja myyntitoiminta,varastot ,henkilökunnan tilat ja kaikki muut ovat maanalaisessa kerroksessa.Kahvila,myymälä ja leipomo/konditoria toimivat 24 tuntia 6  päivänä viikossa  ja sulkevat ovensa vain perjantaina iltapäivällä seuraavan päivän iltaan saakka.Perjantaisin myymälän edessä on pitkä jono......

Näissä Toscapiirakoissa ja pienissä takana olevissa Toscatarteleteissa huomaa Tanskan
oppien vaikutuksen....

Kahvilaleipomon avasi 13 vuotta sitten tanskalaisten vanhempien täällä syntynyt poika;Uri Scheft,joka lapsuudessa vietti lähes yhtä paljon aikaa Tanskassa kuin täällä. Hän opiskeli leipuriksi ja kondiittoriksi Tanskassa ja työskenteli harjoittelijana myöhemmin keski-Euroopan parhaimpien leipuri-kondiittorien opeissa.Tänne palattuaan hän avasi kahvilaleipomon josta pian tuli kovin suosittu ja joka on saanut useita palkintoja tuotteistaan,eikä ihme sillä kaikki tuolla tehty on niin sikahyvää! Muutama vuosi sitten Scheft avasi Manhattanille New Yorkiin Lehamin-leipomokahvilan tytärleipomon eli Breads Bakeryn ,joka on  jo lyhyessä ajassa saanut paljon kehuja,ja jonka suklaababkaa on kehuttu maasta taivaisiin(minä ostin sitä täällä ja se on ehkä yksi parhaimmista ikinä syömistäni leivonnaisista),joten jos joku lukijoista sattuu matkustamaan New Yorkiin voin hyvällä omalla tunnolla suositella Breads Bakeryä sillä Scheft,joka nyt toimii sieltä käsin,jatkaa samojen herkkujen tekemistä siellä.

Meitä oli 10 hengen ryhmä ja aloitimme kierroksen  ensimmäisen kerroksen leipäleipomossa,jossa saimme kuulla ja nähdä miten syntyy erinomainen focaccia-leipä.

Meillä ei tietenkään ollut aikaa taikinan nostettaluun, joten saimme kaikki palasen taikinaa josta "teimme" omat leipäsemme.Oli mielenkiintoista nähdä miten toimii nykyajan leipomo;taikinakoneeseen tulee putkien kautta juuri se tarvittava määrä jauhoa,samoin kuin tarvittava määrä vettä juuri oikeassa lämpötilassa. Ja uunit tietysti supermoderneja. Focacciat olivat vain muutaman minuutin uunissa ja tulivat sieltä tosi hyvän näköisinä ulos.Emme kuitenkaan jääneet niitä syömään vaan jatkoimme alakertaan.

Leipäuunit ovat katutasossa ikkunan takana ja sieltä voi kurkistella mitä leipomosssa tapahtuu. Laatikoista otimme aineksia focaccioitten päälle.

Alakerrassa kävimme läpi varastot,leipien nostatustilat,suuret jauhosiilot sekä henkilökunnan ruokailutilan. Kahvilaleipomo on nykyään niin suuri että työntekijöitä on 200 neljässä eri pisteessä,mutta kaikki leivät ja leivonnaiset valmistetaan täällä missä olin. Tämän jälkeen seurasi catering-osasto ,ja saimme hyviä vinkkejä pienten suupalaleipien tekoa varten.Ensin näkyvät parmesaanikeksit,joiden välissä on juustoa,sen jälkeen vuokaleipäneliöitä,jotka on voideltu molemmin puolin voilla ja paahdettu rapeiksi uunissa muutaman minuutin,jonka jälkeen niiden päälle laitetaan fetaa sekä paahdettua munakoisoa.Opin että jos ei ole grilliä niin uunissa kypsennettyyn munakoisoon saa sitä oikeanlaista makua kaasupolttimella...Sitten oli Brie-juustolla päällystettyä ruisleipää  saksanpähkinän kanssa ja lopuksi suosikkini eli ruissiemenleipäneliöt,joiden päällä oli taatelipestoa sekä Chevre-vuohenjuustoa.Niitä tuli kyllä syötyä muutama,,,,,

Lehamim-leipomossa leivotaan hyviä ruisleipiä;sekin taitaa olla Tanskan oppien peruja. Tämä auringonkukansiemenruisleipä oli tosi hyvää.Myös mustikoilla maustetut pienet ruisleivät ovat tuolla ihania:)

Sitten menimme konditorian puolelle jossa pääkondiittori Michal näytti meille miten valmiista (hyvin matalasta ) brownie-kakusta saa tehtyä tosi herkullisia petit fours-leivoksia.Brownie laitetaan ensin pakastimeen ja kun se on tarpeeksi kylmettynyt ja jähmettynyt leikataan siitä muotilla pieniä ympyröitä.Niiden keskelle painettiin kolo,johon laitettiin amarenakirsikka. Sen päälle pursoteltiin vaniljaista jähmeää kermavaahtoa,ja päälle laitettiin lopuksi suklaasta tehty tikku. Helppoa ja hyvää.Vähän tuolla markkinoitiin  samalla  leipomon valmistamia  kotikeittiöön sopivia tuotteita kuten nyt tämä browniepohja tai leipomon valmistaikinat,jotka ovat ihan samoja taikinoita mitä leipomokin käyttää.

Tämän jälkeen Michal valmisti pieniä tarteletteja.Jos paistaa pieniä tartelettipohjia niin riittää että pohjalle laitetaan kerros vaikka marsipaanitahnaa  tai  frangipanetahnaa(tässä hyvä ohje frangipanelle),jolloin tartelettipohjia paistettaessa ei tarvitse laitata pohjalle leivontapainoja.Tämä toimii vain näissä pienissä tarteleteissa mutta ei suurissa  piirakkapohjissa.  Tarteletit paistettiin uunissa(oltuaan ensin pakastimessa)(170 C) kunnes ne olivat saaneet kauniisti väriä. Tämän jälkeen Michal siveli pohjia rommiliuoksella;mikä tuoksu! Osa tarteleteista sai ihanan sitruunaisen  creme patissiere-täytteen jonka päälle Michal ripotteli mantelisesta murotaikinasta  tehtyä strösseliä.Toisiin tarteletteihin tuli vaniljakreemiä ja mansikoita. 

Samanaikaisesti meidän takanamme täyteltiin pikkuruisia tuulihattuja.

Pienet mansikkatarteletit olivat niin söpöjä:)

Emme lähteneet leipomosta tyhjin käsin vaan jokainen sai mukaansa kassin jossa oli leipomamme focaccia(oli hyvää kylmänäkin.),rasia jossa oli 4 tartelettia sekä focaccian tekoa varten kilon pakkauksen focaccia/pizzajauhoa,pieni oliiviöljypullo,hiivakuutio sekä rasia lampaanmaitofetaa.Sekä tietysti ohje focacciaa varten,jonka käänsin ja jaan nyt teille tässä:

Tosi hyvä focaccia-ohje (6 kpl)

• 560 gr pizza/focacciajauhoa
• 410 gr (3 kuppimittaa) kylmää vettä
• 10 gr tuorehiivaa
• 10 gr sokeria
• 10 gr suolaa
• päälle suolaa,mausteita,siemeniä,kasviksia ,juustoa ym

Vesi kaadetaan laakeaan astiaan, lisätään hiiva ja sekoitellaan kunnes hiiva on liuennut veteen.Lisätään jauhot,niiden päälle sokeri ja suola ja sekoitellaan taikinaksi 2 minuutin ajan ,kunnes taikina on tasaista.Astia peitetään elmukelmulla  ja vuoka jätetään huoneenlämpöön tunniksi ,jonka jälkeen vuoka menee jääkaappiin 12 tunniksi.Leivinalustalle ,leivinpaperin päälle  ripotellaan jauhoa,ja taikina leikataan 6 osaan. Taikinapalojen annetaan levätä pyyhkeen alla 20 minuuttia.Tämän jälkeen taikikapaloja venytellään varovaisesti  pitkiksi ja taputellaan hieman sormella.Me levittelimme päälle oliiviöljyä ,suolaa sekä vihannespaloja.Uuni lämmitetään  240 C-asteeseen,uunipellin lämmetessä uunissa.Kun uuni on saavuttanut sopivan lämpötilan otetaan kuuma uunipelti  uunista ja leivinpaperi focaccioineen siirretään varovaisesti pellin päälle.Focaccioita paistetaan uunissa 10-15 minuuttia (uunista riippuen) kunnes reunat ovat saaneet väriä.