Mustaa tahinia ja herkullisia meren herkkuja (ohjeita)

"Mustaa tahinia" ja vauvakalmaria ennenkuin päälle laitettiin suuri kerros kaikenlaista vihreää.....

Itse asiassa tuo tahini ei ollut mustaa ja yhtä hyvin sitä olisi voinut kutsua munakoisotahnaksi,mutta tuolla nimellä kutsuttiin  tahini.-munakoisotahnaa,jota teimme tänään kokkausworkshopissa 4Chef-keittiövälineliikkeessä. Tuo ns.musta tahini tuli grillattujen vauvakalmareitten alle.Workshopin aiheena oli tällä kertaa kala ja äyriäiset ja toivoin oppivani niistä paljon lisää ja tuolla tulikin opittua kaikenlaisia niksejä. Sen lisäksi saimme kokkauksen yhteydessä syödä mitä herkullisimpia äyriäis-ja kala-annoksia.Ja miksi sitten tuota tahinia kutsuttiin mustaksi? Koska munakoison grillissä mustunut kuori jauhettiin munakoison ja tahinin sekaan,jotain josta en ollut koskaan aikaisemmin kuullut. Antoi ihanasti savun makua tuolle tahnalle.Tämä ehkä kuuluu samaan luokkaan kuin nyt niin trendikkäät vihannestuhkat,jotka eivät ole mitenkään terveellisiä,mutta niin ei ole myöskään  grillaus eikä paistaminenkaan.Kohtuus kaikessa,eli kun joskus harvoin tällaista laittaa niin siitä  sitten nauttii enemmän

.Meidät jaettiin 3 henkilön ryhmiin ja suuri osa tonnikalan valmistuksesta osui minulle.Puhdistin ja leikkasin puolentoista kilon palan tonnikalaa 3 osaan,jonka jälkeen kuivasin pinnan,ripoittelin päälle ja sivuille suolaa sekä pippuria ja lopuksi kierittelin palat mustissa seesaminsiemenissä. Palat paistoin kuumalla pannulla:pannun annettiin kuumentua niin että se alkoi savuamaan,ja vasta sen jälkeen lisättiin öljy ja tonnikala.Jokainen puoli paistettiin  2 minuuttia,jonka jälkeen tonnikala sai kunnolla jäähtyä.

Sen jälkeen leikkasin tonnikalan hyvällä veitsellä ohuehkoiksi palasiksi ja asettelin ne lautaselle.Päälle kaadoin kastiketta,johon tuli seuraavat ainekset:

Aasialaistyyppinen  kastike paahdetulle tonnikalalle

• 1 ½ dl hyvää japanilaista soijakastiketta
• yhden sitruunan mehu
• 1 teelusikallinen raastettua inkivääriä
• 2 rkl Yuzu-kastiketta (tosi  kirpeä mandariini voisi myös käydä tässä)
• muutama tippa seesamiöljyä

Voi että tämä oli hyvää! Päälle tuli vielä auringonkukanversoja.

Siinä työn touhussa saimme syödä jo ensimmäiseksi valmistuneen merikalatartarin. Mikä on ero tämän ja chevichen välillä? Cheviche kypsytetään kokonaan sitrusmehussa,tässä annoksessa taas kala oli vielä lähes raakaa. Tuossa workshopissa käytimme vain ensiluokkaisia aineksia: kalat ja äyriäiset olivat todella  tuoreita ja hyviä. Tähän annokseen tuli pieneksi pilkottua valkoista merikalaa,silputtua korianteria,punasipulia, punaista chilipippuria,tuoreen ananaksen paloja,hunajaa,oliiviöljyä,2 sitruunan mehu ja kuori sekä suolaa ja pippuria.

Pienet kalmarit kypsyivät grillipannulla.

Minun ryhmäni teki myös tämän katkarapuannoksen,jossa suurin työ oli katkarapujen puhdistus. Niissä piti jättää pyrstö jäljelle mutta helposti sai ne puhdistettua kun poisti pään,ja saksilla leikkasi selkäosan kuoren aina pyrstöosaan asti.Samalla sai poistettua katkaravun mustan suolenkin.Tässä käytimme Välimeren katkarapuja(keskikokoa,sillä suuret olisivat olleet sikakalliita),joita täällä kutsutaan kristallikatkaravuiksi,ja joita pidetään maailman katkarapujen parhaimmistoon kuuluvina. Niiden kilohinta on korkea,etenkin kun ajattelee että jäljelle jäävä määrä kuorinnan jälkeen ei ole mikään iso.Workshopin vetäjä sanoikin,että jos katkarapuannos ravintolassa on suhteellisen halpa niin niissä on kyllä käytetty pakastettuja katkarapuja.Tarkistin kalat ja äyriäiset tähän tilaisuuteen toimittaneen yrityksen sivuilta ja nämä keskisuuret maksoivat ainakin tänään noin 30 euroa per kilo,tuoreina.Täällä asuville tiedoksi:sea2door on kuulemma parhain tuoreiden kalojen ja äyriäisten toimittaja ja sivusto on hyvä(vain hepreaksi..). Katkaravut paistoimme kuumalla pannulla,sen jälkeen kun ohueksi leikkaamiani  valkosipulin paloja oli kuumennettu voissa noin minuutin.Sen jälkeen pannulle kaadettiin valkoviiiniä,sitruunamehua ja lopuksi hienoksi silputtua persiljaa.Pökerryttävän hyvää!

Simpukoita kookoksisessa liemessä,Kuulin jonkun sanovan että liemi oli niin hyvää että hän olisi halunnut laittaa loppuliemen pulloon ja juoda sen kotimatkalla. 

Silmänruokaa tarjosi  myös workshopin vetäjä,Rahav Harari,jolla kuulemma on joskus ollut suomalainen tyttöystävä....

Täysjyvä bruschetta salsalla  ja äyriäis-valkopapusalaatilla. Salsaan tuli:2 tomaattia,1 valkosipulinkynsi,suolaa ,pippuria ja oliiviöljyä.Salaatissa oli simpukoita,katkarapuja ja mustekalaa sekä valkopapuja.Salaattia varten  kaikki äyriäiset kiehautettiin (erikseen),jonka jälkeen äyriäiset laitettiin jääveteen jäähtymään.. Bruschettan kanssa joimme valkoviinilasilliset. Lopuksi söimme vielä yhden ryhmän valmistamat mansikka semifreddot,mutta sitä en enään jaksanut syödä.

Tuosta "mustasta" tahinista pidin niin paljon että sitä  piti heti kotiin tultua tehdä,kun kerta aineksetkin olivat kotona. Sitä varten paahdoin yhden munakoison kaasuliekillä ja ennen paahtamista leikkasin veitsellä reiän sille  puolelle ,joka ei ole tulella.Kun reiästä alkaa tulla höyryä,on se merkki sille,että tulee kääntää puolta.Munakoiso paahdetaan joka kaasuliekin päällä(alle foliota,jotta hella ei likaannu) kunnes munakoiso on pehmeä ja kuori paahtunut ja kovettunut. Munakoison voi myös paahtaa uunissa grillivastuksen alla.Tämän jälkeen laitoin munakoison jäähtymään siivilään ja leikkasin reiän munakoison alaosaan,jolloin siitä valui pois kaikki ylimääräiset nesteet. 

"Mustaan tahiniin " tuli :

• 1 keskikokoinen munakoiso
• 2½ dl tahinia
• 1 murskattu valkosipulin kynsi
• yhden sitruunan mehu
• suolaa ja mustapippuria

Paahtunut munakoiso hienonnetaan kuorineen.Käytin tähän sauvasekoitinta. Tämän jälkeen lisätään tahini ja muut ainekset ja sekoitetaan tasaiseksi tahnaksi.Mahtavan makuista.Olen aina tähän asti yrittänyt heittää pois kaikki mahdolliset kuoren osat mutta nyt ei tarvitse enään olla niin tarkka;D