perjantai 22. marraskuuta 2013

Mustaa tahinia ja herkullisia meren herkkuja (ohjeita)

"Mustaa tahinia" ja vauvakalmaria ennenkuin päälle laitettiin suuri kerros kaikenlaista vihreää.....
Itse asiassa tuo tahini ei ollut mustaa ja yhtä hyvin sitä olisi voinut kutsua munakoisotahnaksi,mutta tuolla nimellä kutsuttiin  tahini.-munakoisotahnaa,jota teimme tänään kokkausworkshopissa 4Chef-keittiövälineliikkeessä. Tuo ns.musta tahini tuli grillattujen vauvakalmareitten alle.Workshopin aiheena oli tällä kertaa kala ja äyriäiset ja toivoin oppivani niistä paljon lisää ja tuolla tulikin opittua kaikenlaisia niksejä. Sen lisäksi saimme kokkauksen yhteydessä syödä mitä herkullisimpia äyriäis-ja kala-annoksia.Ja miksi sitten tuota tahinia kutsuttiin mustaksi? Koska munakoison grillissä mustunut kuori jauhettiin munakoison ja tahinin sekaan,jotain josta en ollut koskaan aikaisemmin kuullut. Antoi ihanasti savun makua tuolle tahnalle.Tämä ehkä kuuluu samaan luokkaan kuin nyt niin trendikkäät vihannestuhkat,jotka eivät ole mitenkään terveellisiä,mutta niin ei ole myöskään  grillaus eikä paistaminenkaan.Kohtuus kaikessa,eli kun joskus harvoin tällaista laittaa niin siitä  sitten nauttii enemmän
.Meidät jaettiin 3 henkilön ryhmiin ja suuri osa tonnikalan valmistuksesta osui minulle.Puhdistin ja leikkasin puolentoista kilon palan tonnikalaa 3 osaan,jonka jälkeen kuivasin pinnan,ripoittelin päälle ja sivuille suolaa sekä pippuria ja lopuksi kierittelin palat mustissa seesaminsiemenissä. Palat paistoin kuumalla pannulla:pannun annettiin kuumentua niin että se alkoi savuamaan,ja vasta sen jälkeen lisättiin öljy ja tonnikala.Jokainen puoli paistettiin  2 minuuttia,jonka jälkeen tonnikala sai kunnolla jäähtyä.
Sen jälkeen leikkasin tonnikalan hyvällä veitsellä ohuehkoiksi palasiksi ja asettelin ne lautaselle.Päälle kaadoin kastiketta,johon tuli seuraavat ainekset:

Aasialaistyyppinen  kastike paahdetulle tonnikalalle
  • 1 ½ dl hyvää japanilaista soijakastiketta
  • yhden sitruunan mehu
  • 1 teelusikallinen raastettua inkivääriä
  • 2 rkl Yuzu-kastiketta (tosi  kirpeä mandariini voisi myös käydä tässä)
  • muutama tippa seesamiöljyä
Voi että tämä oli hyvää! Päälle tuli vielä auringonkukanversoja.
Siinä työn touhussa saimme syödä jo ensimmäiseksi valmistuneen merikalatartarin. Mikä on ero tämän ja chevichen välillä? Cheviche kypsytetään kokonaan sitrusmehussa,tässä annoksessa taas kala oli vielä lähes raakaa. Tuossa workshopissa käytimme vain ensiluokkaisia aineksia: kalat ja äyriäiset olivat todella  tuoreita ja hyviä. Tähän annokseen tuli pieneksi pilkottua valkoista merikalaa,silputtua korianteria,punasipulia, punaista chilipippuria,tuoreen ananaksen paloja,hunajaa,oliiviöljyä,2 sitruunan mehu ja kuori sekä suolaa ja pippuria.
Pienet kalmarit kypsyivät grillipannulla.
Minun ryhmäni teki myös tämän katkarapuannoksen,jossa suurin työ oli katkarapujen puhdistus. Niissä piti jättää pyrstö jäljelle mutta helposti sai ne puhdistettua kun poisti pään,ja saksilla leikkasi selkäosan kuoren aina pyrstöosaan asti.Samalla sai poistettua katkaravun mustan suolenkin.Tässä käytimme Välimeren katkarapuja(keskikokoa,sillä suuret olisivat olleet sikakalliita),joita täällä kutsutaan kristallikatkaravuiksi,ja joita pidetään maailman katkarapujen parhaimmistoon kuuluvina. Niiden kilohinta on korkea,etenkin kun ajattelee että jäljelle jäävä määrä kuorinnan jälkeen ei ole mikään iso.Workshopin vetäjä sanoikin,että jos katkarapuannos ravintolassa on suhteellisen halpa niin niissä on kyllä käytetty pakastettuja katkarapuja.Tarkistin kalat ja äyriäiset tähän tilaisuuteen toimittaneen yrityksen sivuilta ja nämä keskisuuret maksoivat ainakin tänään noin 30 euroa per kilo,tuoreina.Täällä asuville tiedoksi:sea2door on kuulemma parhain tuoreiden kalojen ja äyriäisten toimittaja ja sivusto on hyvä(vain hepreaksi..). Katkaravut paistoimme kuumalla pannulla,sen jälkeen kun ohueksi leikkaamiani  valkosipulin paloja oli kuumennettu voissa noin minuutin.Sen jälkeen pannulle kaadettiin valkoviiiniä,sitruunamehua ja lopuksi hienoksi silputtua persiljaa.Pökerryttävän hyvää!
Simpukoita kookoksisessa liemessä,Kuulin jonkun sanovan että liemi oli niin hyvää että hän olisi halunnut laittaa loppuliemen pulloon ja juoda sen kotimatkalla. 
Silmänruokaa tarjosi  myös workshopin vetäjä,Rahav Harari,jolla kuulemma on joskus ollut suomalainen tyttöystävä....
Täysjyvä bruschetta salsalla  ja äyriäis-valkopapusalaatilla. Salsaan tuli:2 tomaattia,1 valkosipulinkynsi,suolaa ,pippuria ja oliiviöljyä.Salaatissa oli simpukoita,katkarapuja ja mustekalaa sekä valkopapuja.Salaattia varten  kaikki äyriäiset kiehautettiin (erikseen),jonka jälkeen äyriäiset laitettiin jääveteen jäähtymään.. Bruschettan kanssa joimme valkoviinilasilliset. Lopuksi söimme vielä yhden ryhmän valmistamat mansikka semifreddot,mutta sitä en enään jaksanut syödä.
Tuosta "mustasta" tahinista pidin niin paljon että sitä  piti heti kotiin tultua tehdä,kun kerta aineksetkin olivat kotona. Sitä varten paahdoin yhden munakoison kaasuliekillä ja ennen paahtamista leikkasin veitsellä reiän sille  puolelle ,joka ei ole tulella.Kun reiästä alkaa tulla höyryä,on se merkki sille,että tulee kääntää puolta.Munakoiso paahdetaan joka kaasuliekin päällä(alle foliota,jotta hella ei likaannu) kunnes munakoiso on pehmeä ja kuori paahtunut ja kovettunut. Munakoison voi myös paahtaa uunissa grillivastuksen alla.Tämän jälkeen laitoin munakoison jäähtymään siivilään ja leikkasin reiän munakoison alaosaan,jolloin siitä valui pois kaikki ylimääräiset nesteet. 

"Mustaan tahiniin " tuli :
  • 1 keskikokoinen munakoiso
  • 2½ dl tahinia
  • 1 murskattu valkosipulin kynsi
  • yhden sitruunan mehu
  • suolaa ja mustapippuria
Paahtunut munakoiso hienonnetaan kuorineen.Käytin tähän sauvasekoitinta. Tämän jälkeen lisätään tahini ja muut ainekset ja sekoitetaan tasaiseksi tahnaksi.Mahtavan makuista.Olen aina tähän asti yrittänyt heittää pois kaikki mahdolliset kuoren osat mutta nyt ei tarvitse enään olla niin tarkka;D

22 kommenttia:

  1. Kaikki muut nayttivat herkullisilta, paitsi raaka kala! Je ettei kukaan tule sitten vaittamaan etta se sitruunalla kypsyy.
    Simpukat ovat minun suosikkini meren elavista.

    Aikoinaan kun kavimme ongella, ostimme katkarapuja kalansyotiksi!! Tuli aika kalliita kaloja :D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kyllä vaan se sitruunan happo kypsyttää sen kalan....Tosin se ei ole keitetty eikä paistettu mutta myös sitruunamehussa kypsentäminen aiheuttaa prosessin jota kutsutaan denaturaatioksi.Sama prosessi tapahtuu myös lämmöllä kypsennettäessä,lopputulos on vain erilainen....
      Ohh,olipa teillä kalliita syöttejä.....

      Poista
  2. voi miten ihanan näköistä! kookossimpukoita olen itsekin tehnyt (vaikkeivät vielä blogiin olekaan ehtineet) ja tuollaista tonnikalaa kanssa. Nyt sitä ei oikein arvaa tehdä ettei eläinsuojelijoilla mene herne nenään... :-/

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Niin ei taida olla oikein poliittisesti korrektia valmistaa tonnikalaa..mutta se on niin hyvää.......

      Poista
  3. Vastaukset
    1. Nelli:oli tosi hyvää.Tykkään laittaa aina välillä kalmaria,tässä blogissakin on pari ohjetta.Tuolla oli itse asiassa kaikki hurjan hyvää:)

      Poista
  4. Voi, mitä herkkuja. Tuo musta tahini kuulostaa tosi mielenkiintoiselta. Joskohan Copycat taas... ei tosin ihan tänään. Syötiin jo.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Oli kyllä herkkuja tuolla.Saan tuon keittiötavarakaupan kanta-asiakkaana aina tuntuvan ekstra-alennuksen syntymäpäivän kunniaksi ja se meni viime vuonna ja tänä vuonna workshoppiin,ja molemmilla kerroilla opin uutta (ja herkuttelin...) Toivottavasti Copycat jaksaa;D

      Poista
  5. Voi elama mita ruokia, pyörtyisin jos paasisin tuollaiseen pöytaan talla hetkella, eika kurssin vetajassakaan ole kylla mitaan vikaa etta voisin pyörtya senkin vuoksi mutta siis nam, muuta ei pysty sanomaan.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tuolla oli kyllä sellaisia herkkuja että voi että:) Sen verran tyyriitäkin aineksia ettei ihan joka päivä tuollaista syö ja . Kurssin vetäjä oli tosi mukava ja mukava oli välillä häntä katsellakin vaikken ihan pyörtynytkään;D

      Poista
  6. Etenkin vauvakalmarit näyttävät ylihyviltä! Perattiinko ne samaan malliin kuin isommat?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Perattiin niin että pää pois,ja se tikku sieltä sisältä pois. Mä olen aina poistanut tuon violetin nahan,mutta oikeastaan sitä ei tarvitsekaan poistaa,opin nyt. Isoja en ole koskaan käsitellytkään joten en tiedä onko eroa siinä käsittelyssä. Pääosan käytimme myös ,kun silmät ja se kova pallo-osa oli poistettu.

      Poista
  7. No sit se meni samalla lailla kun isommillakin. Mä tykkään silti poistaa nahan vaikka teidän ettei tarttis. Varsinkin isoilla möllyköillä se on esim. keittämisen jälkeen aika luotaantyöntävän näköinen.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Noilla pikkyisilla se ei haitaanut vaan lisäsi vähän väriäkin:-)

      Poista
  8. Vauvakalmarit, nam <3 Ja musta tahini myös. Toi muakoison paahto kaasulla onkin hyvä juttu, olen aina paahtanut uunissa mutta seuraavaksi kokeilen tuota tapaa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Milma,nuo vauvakalmarit on aika herkkua,isoja en olekaan koskaan kokeillut.Täällä useimmat paahtavat munakoison kaasuliekillä,se saa siitä kivasti makua:-)

      Poista
  9. Oh my, huikean näköisiä annoksia, varsinkin baby-kalmarit! Nappaan paahdetun tonnikalan kastikkeen talteen, jotain tuollaista olin nimittäin kehitellyt mielessäni grillatun makrillin kaveriksi.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Riitta:vauvakalmarit onkin mun suosikkejani ja niitä on suhteellisen helppo valmistakin (ja puhdistaa). Kastike olikin tosi hyvää tuon tonnikalan kanssa!

      Poista
  10. Herkullisen näköisiä nuo kalmarit!
    Mä olen aina luullut, että sitruunamehu "kypsentää" kalan cevichessä, ja söinkin koko raskausajan vähintään kerran viikossa ceviche -annoksen, kunnes hiljattain luin erään täkäläisen ravitsemustieteilijän kolumnista, että tieto on väärä: limettimehu pehmentää kalan, mutta ei varsinaisesti kypsennä sitä...

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Olikin tosi herkullisia.. Mä taas luin että sitrusmehu tavallaan kypsentää kalan,siinä tapahtuu jonkinlainen kemiallinen kypsentämisprosessi mutta pöpöt ei kuitenkaan siinä prosessissa kuole kuten oikeasti kypsentäessä...

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...