Syntisen herkulliset Rugelach-herkkusarvet

Olen tainnut aiemminkin täällä mainita että tykkään leipoa,mutta vielä enemmän pidän siitä että muut syövät leipomukseni.Ja viime aikoina on tehnyt mieli leipoa,varmaankin myös siksi että kesän kuumat säät ovat onneksi takanapäin. Rugelach-leivonnaiset ovat jo pitkään olleet listallani ja nyt sitten viikonloppuna tein niitä.Rugelach(pieni kierre) on jiddishiä ja itse leivonannainen kuuluu askenasijuutalaiseen keittiöön.Täällä rugelacheja näkee siellä sun täällä ja New Yorkissa asuessani tuli niitä myös maistettua,sillä rugelacheista on tullut Yhdysvalloissa suosittuja,etenkin New Yorkin alueella.

Rugelacheja täkäläisessä leipomossa

Etsiessäni ohjetta muistin että rugelachit olivat erilaisia New Yorkissa:rapeita,hieman lehteviä ja äärettömän herkullisia,kun taas täällä ne ovat pehmeämpiä rakenteeltaan.Tutkiessani asiaa huomasin että täällä rugelachit tehdäänkin eri tavalla;niihin käytetään hiivataikinaa ja kuumat leivonnaiset valellaan sokeriliuoksella heti uunista tultuaan. New Yorkin rugalech-taikinaan tulee kermajuustoa(kuten Philadelphiaa),voita ja hapankermaa,ei siis ihmekään että ovat niin hyviä...Hapankermaa käytetään täälläkin ohjeissa ,mutta kermajuuston tilalla on  maitoa. Ja näistä on olemassa myös laktoositon versio,joissa öljy korvaa voin.Täyte näissä leivonnaisissa voi olla mikä vaan,mutta suosituin on suklainen tai hilloinen täyte.

Lopulta päädyin käyttämään rugelachien amerikkalaista ,ah niin kaloririkasta mutta niin äärettömän herkullista versiota,tosin pienellä kompromissillä;kevensin hieman taikinaa käyttämällä paikallista rahkan tapaista 5% juustoa sekä 27% hapankermaa.Tein pieniä kokeiluja taikinan kanssa ja tätä  ohjetta noudattaen näistä tuli rapeita,lehteviä ja ihania.Jos tekisin näitä Suomessa,käyttäisin näihin varmaan kermarahkan ja hapankerman sekoitusta.

Syntisen herkulliset Rugelach-leivonnaiset (40-42 pientä herkkusarvea)

Taikina:

• 300 gr vehnäjauhoa
• 200 gr kylmää voita 
• 125 gr 5 % rahkaa ja 100 gr 27% hapankermaa,tai 200 gr kermajuustoa(Philadelphia ym.) tai 200 gr kermarahkaa.Jos käytetään kermajuustoa lisätään 25 gr hapankermaa  ja  kermarahkaa käytettäessä 150 gr kermarahkaa ja 75 gr hapankermaa.
• 4 rkl sokeria
• ripaus suolaa
• +1 kananmuna voiteluun ja muutama rkl sokerin ja kanelin sekoitusta

Täytteenä voi käyttää mitä haluaa,minä laitoin seuraavia aineksia:

• 10 liotettuja medjoul-taateleita
• 100 gr saksanpähkinöitä
• 3 rkl ruokosokeria
• kanelia
• aitoa vaniljaa
• ½ dl kaakaojauhetta

Laita taikinan ainekset monitoimikoneeseen. Taikinan voi tehdä myös käsivatkaimen taikinakoukulla,ja jos näin tehdään,voi saa olla huoneenlämpöistä

Laitoin ensin voin ja juuston sekä hapankerman monitoimikoneeseen mutta yhtä hyvin voi lisätä ensin kuivat ainekset koneen kulhoon ja sen jälkeen kuutioidun voin ja juuston sekä hapankerman.Taikinaa sekoitetaan niin että siitä tulee murumainen.Taikinaa ei pidä sekoittaa liikaa.Taikina otetaan kulhosta ja laitetaan jauhotetulle alustalle .Se muodostetaan palloksi ja kääritään elmukelmuun.Taikina laitetaan jääkaappiin muutamaksi tunniksi ja enintään 2 vuorokaudeksi.

Täytteen kanssa hieman möhläsin sillä jauhoin ensin saksanpähkinät,ja vasta sitten lisäsin liotetut taatelit ja muut ainekset.Ensi olisi voinut jauhaa taatelit ja muut ja lopuksi lisätä pähkinät,jolloin täytteelle olisi tullut enemmän suuntuntumaa  mutta oli tuo täyte näinkin tehtynä erittäin maukas.

Taikinapallo leikataan 3 osaan ja yksi pallo kaulitaan jauhotetulla alustalla ohueksi,noin 3 mm korkeaksi levyksi(sillä välin 2 muuta palloa saavat odotella jääkaapissa)

Käytin ympyrän merkitsemiseen 26 sentin kakkuvuokaa.Ylimääräinen taikina leikataan pois reunoilta ja laitetaan jääkaappiin.

Levitä täytettä taikinaympyrän päälle;vähän kuten tomaattikastiketta pizzataikinan päälle,mutta vain kevyt kerros. Tämän jälkeen leikkasin ympyrän pizzaleikkurilla ensin puolikkaiksi,sitten 4 osaan ja lopulta puolitin vielä jokaisen osan.Kolmiot kääritään croissantin muotoiseksi kierteeksi ja reunat pyöristetään molemmin puolin.Laita rugelachit lepäämään kylmään 20 minuutiksi ennen uuniin menoa  ja laita uuni lämpenemään 190 C-asteeseen.

Kananmuna sekoitetaan ,siihen lisätään muutama tippa vettä ja rugelachit sivellään kananmunasekoituksella.Päälle ripotellaan kanelia ja sokeria. Paista rugelacheja noin 25 minuuttia,tai kunnes sarvet ovat kullankeltaisia.

Raastesalaattia ja seesamikastiketta aasilaiseen tyyliin ja missäs kävinkään hakemassa viikonlopun ruokatarvikkeita

Salaatin kruunaa kastike ja tämän raastesalaatin kruunasi aasialaistyylinen seesamikastike. Seesamikastike,tahini,on mitä parhainta myös tämäntyyppisissä kastikkeissa.

Aasialaistyylinen seesamikastike salaatille

• 2½ rkl tahinia
• 2 rkl soijakastiketta
• 1 rkl hunajaa (tai muuta makeutusta vegaaniseen versioon)
• 1 sentin kokoinen pala inkivääriä
• 1 valkosipulinkynsi
• ½ tl chilihiutaleita
• 1 tl seesamiöljyä
• 2 rkl omenasiiderietikkaa
• ½ dl vettä
• ripaus mustapippuria

Kaikki ainekset ajetaan tasaiseksi kastikkeeksi tehosekoittimessa tai sauveskoittimella ym. Raastesalaattiin tuli tällä kertaa raastettua kesäkurpitsaa,raastettua porkkanaa ja punakaalia sekä kevätsipulia.

Torstaina  kävin Tel Avivin sataman ruokahallissa katsomassa löytyisikö sieltä jotain viikonlopun ruokia varten. Itse asiassa tuo ruokahalli on jonkin verran kalliimpi paikka,mutta sieltä myös löytää usein sellaista,mitä ei muualta löydy.Tällä kertaa kierros jäi enemmänkin katseluksi. Huomatkaa nuo tatit sienten joukossa:metsässä niitä ei täällä kasva mutta ainakin niitä löytää kivasti markettien hyllyiltä ja ruokahalleista.

Luomuvihanneskojusta ostin lehtikaalia

Challah-leipää.Tässä pyöreänä lettimäisten leipien sijaan

Ja kotimatkalla oli pakko taas kuvata kaupungin kauneinta mehukioskia..

Perjantai-aamuna kävelin  Tel Avivin  päälinja-autoaseman vieressä olevalle Neve Shaanan-kadulle. Paikka,jota iltaisin on syytä välttää mutta päivällä siellä on vihanneskauppa josta löydän sellaista mitä en muualta löydä sekä kaupungin parhaiten varustettu aasialainen kauppa,josta käyn hakemassa tofua.

Hieman ennen kadulle kääntymistä näen etiopialaista olutta etiopialaisen kaupan ikkkunassa."the Pride of Ethiopia" lukee pullojen etiketissä...

Oikealla näkyy  aasialainen vesipinaatti,jolla on aika erikoinen suomenkielinen nimi:pinaattielämänlanka...Vesipinaattia käytetään paljon aasialaisessa keittiössä ja se on herkkua tofun kanssa wokattuna.Kasvista käytetään sekä lehdet että varret.

Pieniä vihreitä munakoisoja,petch siam, thaimaalaista ruokaa varten.Sekä vesipinaattia että pikku munakoisoja ja muitakin eksoottisia aineksia kasvatetaan täällä aasialaisia ravintoloita varten mutta onneksi näitä löytyy kun tietää mistä;D

Guavahedelmiä

Pienet juustolla ja munakoisolla täytetyt piirakat-burekitas

Burek,börek,boureka,burekita  ,mikä sitten liekään alunperin Turkista tulleen piirakan nimi siellä minne ottomaanit levittäytyivät valloitusretkillään ja minne he  jättivät jälkeensä muistoja ottomaanien rikkaasta keittiöstä.Nämä piirakat ovat yleensä filo-tai voi/lehti-taikinasta tehtyjä mutta joskus taikina voi olla muunkinlainen. Täälläpäin suosituimpia ovat lehti-tai voitaikinasta tehdyt eri tavoin täytetyt bourekas-piirakat,mutta itse pidän eniten pikkuisista burekita-piirakoista,joiden taikina on rapsakka ja täyte yleensä juustoinen.Burekitan(pikku bureka,esp.diminutiivi) ohjeita on täällä monta,ja joihinkin taikinoihin tulee rahkan tyyppistä juustoa,joihinkin on käytetty öljyä ja jotkut ovat sitten voipohjaisia.Tein tämä helpoimman taikinaohjeen mukaan,jonka löysin kirjasta "the Book of New Israeli Food" ja valmiiden piirakoiden kuori olikin kivasti rapea. Täytteeseen laitoin jääkaapissa olleita juustojämiä sekä munakoisoa.

Burekita-piiraiden taikina (n.25 kpl)

• 240 ml öljyä 
• 120 ml vettä
• ½ tl suolaa
• ½ kiloa jauhoa
• 1 tl leivinjauhetta (tämä ei ollut alkuperäisessä ohjeessa mutta omaani lisäsin tätä)
• 1 kananmuna ja seesaminsiemeniä piirakoiden päälle

Kaada öljy,vesi ja suola suureen astiaan.Lisää jauhot sekä leivinjauhe vähitellen nesteen joukkoon ja vaivaa seosta kunnes taikina on on tasaista ja pehmeää.Jos tuntuu siltä että taikina on hieman kuivaa lisää vähän vettä.Omat piirakkani olivat hyvin keltaisia ennen uuniin menoa johtuen siitä että käytin öljynä kylmäpuristettua rypsiöljyä,joka on aika keltaista...

Valmista nyt täyte:

• 1 munakoiso
• 100 gr fetajuustoa (käytin lampaanfetaa)
• 3 rkl raejuustoa 
• hieman yrttimaustetta 
• hieman suolaa (täytettä kannattaa maistaa ennen sen lisäämistä sillä fetajuusto on suolaista)

Riko munakoisoon reikiä haarukalla ja laita munakoiso uuniin grillivastuksen alle ,225 C-asteeseen.Paahda munakoisoa kunnes sen sisus on pehmeää ja kuori kovettunut.Käännä munakoisoa puolivälissä. Halkaise munakoiso veitsellä ja laita se lävikköön ja anna ylimääräisten nesteiden valua pois sillä välin kun munakoiso jäähtyy.Hakkaa munakoison sisustaa veitsellä niin että se on hienojakoista ja sekoita se juustojen joukkoon. 

Muodosta taikinasta pingispallon kokoisia palloja ja kauli pallot ohueksi taikinaksi,josta otetaan ympyröitä. Käytin siihen IKEAn kuvassa näkyvää juomalasia.Leivinalustaa ei tarvitse tälle taikinalle jauhottaa.  Laita ympyröiden keskelle noin teelusikallinen täytettä tai sen verran että kun reunat puristetaan yhteen ei täytettä valu niiden ulkopuolelle. Käytä haarukkaa reunojen sulkemiseen ja tee näin kummallekin puolelle. Sekoita kananmuna astiassa ja voitele piirakat kananmunalla.Ripottele päälle seesaminsiemeniä.Puolivälissä muistin,että tässä ohjeessa siemenet tarttuivat tosi kätevästi kun itse leivonnaisen kastoi ensin munaseokseen ja sitten lautaselle ,jossa on seesaminsiemeniä.Eli otin yhden piirakan ja kastoin sen pinnan munaseokseen.Laitoin lautaselle seesaminsiemeniä ja dippasin piirakan siihen ja jopas tarttuivat siemenet hyvin pinnalle! Piirakat paistoin 200 C-asteessa puolisen tuntia,kunnes ne olivat saaneet väriä sekä päältä  että alta.

Tällaiseen piirakkaan saakin hyvin käytettyä kaikenlaiset juustonjämät

Kesäkurpitsaa punaviinietikalla,basilikalla ja oliiviöljyllä

Miettiessäni mitä tehdä jääkaapissani oleville kesäkurpitsoille muistin täkäläisen keittiömestarin upeassa salaattikirjassa olevan kesäkurpitsaohjeen. Oikeasti tässä kuuluisi käyttää tummanvihreitä ,kiinetämpiä kesäkurpitsoita,mutta ihan hyvin tämän tekee myös tavallisilla kesäkurpitsoilla.Tuloksena on herkullinen lisäke,tapas tai alkupala,jossa simppeli kesäkurpitsa on mitä herkullisimmillaan.Menin muuttamaan määriä paremmin itselleni sopiviksi.

Kesäkurpitsaa punaviinietikalla,basilikalla ja oliiviöljyllä

• 2-3 keskikokoista kesäkurpitsaa
• 3 rkl oliiviöljyä
• 2 murskattua valkosipulin kynttä
• ½ tl suoaa
• ½ tl chilihiutaleita
• jauhettua mustapippuria
• 3½ rkl punaviinietikkaa
• kourallinen basilikan lehtiä

Pese ja kuivaa kesäkurpitsat (tai zucchinit).Kuivaa ne ja  poista kantaosa sekä palanen kupritsan toisesta päästä ja puolita kurpitsat keskeltä.Leikkaa jokainen puolikas  taas puolikkaaksi ja puolita sekin,niin että ne lopulta ovat suurehkoina  lohkoina.Lämmitä öljy leveässä paistinpannussa ja kun öljy on kuumaa,lisää kesäkurpitsalohkot pannuun.Paista aina välillä käännellen joitakin minuutteja,kunnes lohkot alkavat ruskistua.Lisää nyt valkosipulimurska,suola,pippuri ja chili ;sekoita ja anna lohkojen paistua vielä joitakin minuutteja kuumalla pannulla.Laske lämpötilaa ja lisää punaviinietikka;anna lohkojen kiehahtaa ja ja kypsennä kunnes  melkein koko neste on haihtunut.

Ota kesäkurpitsalohkot tulelta ja siirrä lohkot sekä  jäljelle jäänyt neste tarjoiluastiaan.Sekoita basilikan lehdet joukkoon ja anna ruuan jäähtyä. Tarjoillaan huoneenlämpöisenä. Tarkista maku vielä ennen tarjoilua  ja lisää suolaa jos sitä ei ole tarpeeksi.

Perjantain ruokakuvia

Perjantaina aamulla kävin Levinsky-torin maustekaupassa,jossa saa maistaa riisiä,johon on lisätty mauste-ja pähkinäsekoitusta. Kaupan tahnoja ja kastikkeitakin saa maistaa.

Illalla tapasin muutaman suomalaisen blogitutun täältä ja muualta ja menimme illalliselle Jaffan satamaan,Vanhus ja meri-ravintolaan,josta olen aiemmin  kirjoittanut täällä. 20 eri mezelautasta,jotka täytetään uudestaan pyydettäessä ja jotka kuuluvat pääruokaan.Ateriaan kuuluu myös kannullinen talon limonaadia,lämmintä leipää ja lopussa pieni arabialainen kahvi sekä makeita pallosia. Nuo mezet ovat niin täyttäviä,että tuskin jaksoin syödä grillatun meribassiannokseni.Ensi kerralla taidankin ottaa vain salaatit....

Meitä oli 5 hengen seurue ja olin aiemmin yrittänyt tehdä tuonne pöytävarauksen,mutta puhelimessa sanottiin että pöytävarauksia ei oteta vastaan perjantaisin eikä lauantaisin.Tulimme paikalla joskus puoli kahdeksan aikaan illalla ja tilaa löytyi helposti mutta hieman myöhemmin selvisi,minkä vuoksi pöytävarauksia ei tuolla oteta vastaan:hurjat jonot koko illan!