Marmelaadin (Pâte de Fruit) ja muidenkin pikku herkkujen tekoa oppimassa

Viime perjantaina osallistuin erään täkäläisen  keittiötarvikekaupan järjestämälle Petit fours-kurssille.Minua tuossa kurssissa kiinnostivat macaronsit ja marmeladi,mutta teimme siellä monta muutakin makeaa herkkua. Pidän vain miedosti makeasta,mikä on kaukana näistä herkuista,mutta rakastan leipomista,jota tulee tehtyä todella harvoin.Siis pidän leipomisesta mutta niin että muut syövät aikaansaannoksiani;D Enemmän minulle kuitenkin maistuvat raakakakut,ja mielestäni niitä on helpompi tehdäkin,ei tosin ihan aina.

Ohjaajana tällä kurssilla toimi Pariisissa opiskellut ja Lontoossa muutamassa Michelin-tähdillä palkituissa ravintoloissa työskennellyt kondiittori.Tämän kuvan olen ottanut Dalitista katon peilin kautta,ja hän on siinä juuri kertomassa ja näyttämässä meille,miten macaronseja tehdään.Hän ensin kävi kaikkien leivonnaisten/makeisten työvaiheet läpi,jonka jälkeen meidän jaettiin pieniin ryhmiin,ja pääsimme itse hommiin.Kurssi oli tarkoitettu aikuisille (lapsille on,etenkin loma-aikoina,oma kurssitarjonta)mutta tuolla oli mukana myös 2 kymmenenvuotiasta tyttöä,ja piti ihan nostaa heille hattua,sillä niin hyvin  nuoret neidit tuolla väkersivät herkkuja.

Teimme 4 erilaista macaronsia:vihreitä pistaasimacaronseja,vaaleanpunaisia metsämarjamacaronseja sekä kahvi-ja suklaamacaronseja

Sekä tuulihattuja ja todella hyviä financier-leivoksia.

Minun kontolleni jäi passionhedelmämarmeladin teko ja koska macaronsien,tuulihattujen ja financierien valmistaminen oli suurimmalle osalle porukkaa mieluisempaa ,sain hämmentää tuota seosta aika lailla yksin,tosin välillä sain hieman apua.Marmeladi on hyvää;missä muussa makeisessa on niin selvästi aidon hedelmän makua,mutta huh,se on kovin makeaa! Tuo minun tekemäni,ensimmäisessä kuvassa näkyvä marmeladimakeinen on tehty passionhedelmäsoseesta.

Marmelaadi ennenkuin leikkasin sitä palasiksi...

Passionhedelmämarmeladia (Pâte de Fruit) 

• 450 gr passionhedelmäsosetta(ilman siemeniä)
• puolikas vaniljatanko(ei välttämätön)
• 14 gr pektiinijauhetta
• 44 gr sokeria (joka sekoitetaan pektiinin kanssa)
• 110 gr glukoosisiirapppia
• 430 gr sokeria
• 10 gr sitruunahapposeosta(5gr sitruunahappojauhetta +5 gr vettä)

Pektiini sekoitetaan 44 grammaan sokeria,ja seos lisätään hedelmäsoseen joukkoon.Myös puolikas vaniljatanko lisätään tässä vaiheessa. Keitetään kiehumavaiheeseen,(100°C.)jolloin lisätään glukoosisiirappi sekä loput sokerista.Seosta hämmenetään koko ajan,kunnes seos saavuttaa 107°C-lämpötilan.Sitruunahapposeos lisätään nyt soseen joukkoon ja sekoitetaan hyvin.Marmeladi  jähmettyy nopeasti ,joten seos kaadetaan astiaan,ja annetaan kunnolla jähmettyä,jonka jälkeen se leikataan pieniksi palasiksi,jotka laitetaan sokerilla täytettyyn astiaan.Sokerin tulee tarttua marmeladipalan jokaiseen pintaan.Käytimme marmelaadien teossa tällaista sokerilämpömittaria.

Sillä välin kun minä kokkasin passionhedelmämarmelaadia,teki toinen kaksikko vadelmamarmelaadia.Siihen tuli vähemmän pektiiniä:johtuen siitä että pektiinin tarve eri marjoilla ja  hedelmillä vaihtelee. Joissain on pektiiniä luonnostaan enemmän,joissain vähemmän ja joissain ei lainkaan.Hedelmäsoseina käytimme Boironin valmiita hedelmäsoseita,joissa on jo valmiiksi jokunen prosentti sokeria,mutta marmeladien valmistukseen voi hyvin käyttää omatekoisia soseita.Ohjaajamme Dalitin mukaan sosetta tulee keittää ennenkuin siitä valmistetaan marmelaadia. Boironin sivuilta voi ladata PDF-tiedoston,jossa on taulukko(valitse sivulta kohta "Confectioners") kaikista hedelmistä ja niitä varten tarvittavista sokerimääristä/pektiinimääristä ja muista marmelaadin valmistusta varten tarvittavista ainemääristä.Esim. kiloa omenasosetta varten tarvitaan  26 grammaa pektiinijauhetta.