torstai 12. maaliskuuta 2015

Avoimet Ravintolat-tapahtumassa+muutama vinkki pikkutarjottaviin+tosi hyvä focacciaohje

Täällä vietetään parhaillaan muutama vuosi sitten aloitettua Avointen Ravintoloitten -päiviä (Open Restaurants,linkki englanniksi). 4 päivää kestävän tapahtuman aikana ravintolat avaavat keittiöitään laajalle yleisölle;tutustuttavat mukanaolijat ravintolan toimintaan ym.,järjestävät workshoppeja ja tietenkin myös syöminen kuuluu asiaan....Tapahtuma on supersuosittu,ja viime vuonna heräsin liian myöhään enkä ehtinyt mukaan joten tänä vuonna ilmoitin itseni jo ajoissa minua kiinnostavaan tapahtumaan.Totuus on se että lista on täynnä mielenkiintoisia ravintoloita/tapahtumia mutta muihin ei ollut nyt mahdollista mennä joten tilasin lipun jo hyvissä ajoissa Lehamim-kahvila-konditoria-leipomon järjestämään tapahtumaan. Lehamim-leipomosta (linkki vain hepreaksi mutta ne kuvat....) Samasta leipomosta olen kirjoittanut pari vuotta sitten  täällä,mutta silloin he olivat vielä saman kadun varrella olevassa vanhassa leipomokahvilassa.
Näistä kärryistä otetaan pussiin ostokset ja mennään sitten kassalle
Puolisen vuotta sitten valmistui ihan vanhan leipomon viereen uusi ja paljon suurempi tila jossa on otettu huomioon kaikki työntekijöiden toiveet ja korjattu vanhan leipomon puutteita ,eli ihan unelmaleipomo.Kahvila,leipäleipomo ja myymälä ovat katutasossa ja konditoria ja catering-ja myyntitoiminta,varastot ,henkilökunnan tilat ja kaikki muut ovat maanalaisessa kerroksessa.Kahvila,myymälä ja leipomo/konditoria toimivat 24 tuntia 6  päivänä viikossa  ja sulkevat ovensa vain perjantaina iltapäivällä seuraavan päivän iltaan saakka.Perjantaisin myymälän edessä on pitkä jono......
Näissä Toscapiirakoissa ja pienissä takana olevissa Toscatarteleteissa huomaa Tanskan
oppien vaikutuksen....
Kahvilaleipomon avasi 13 vuotta sitten tanskalaisten vanhempien täällä syntynyt poika;Uri Scheft,joka lapsuudessa vietti lähes yhtä paljon aikaa Tanskassa kuin täällä. Hän opiskeli leipuriksi ja kondiittoriksi Tanskassa ja työskenteli harjoittelijana myöhemmin keski-Euroopan parhaimpien leipuri-kondiittorien opeissa.Tänne palattuaan hän avasi kahvilaleipomon josta pian tuli kovin suosittu ja joka on saanut useita palkintoja tuotteistaan,eikä ihme sillä kaikki tuolla tehty on niin sikahyvää! Muutama vuosi sitten Scheft avasi Manhattanille New Yorkiin Lehamin-leipomokahvilan tytärleipomon eli Breads Bakeryn ,joka on  jo lyhyessä ajassa saanut paljon kehuja,ja jonka suklaababkaa on kehuttu maasta taivaisiin(minä ostin sitä täällä ja se on ehkä yksi parhaimmista ikinä syömistäni leivonnaisista),joten jos joku lukijoista sattuu matkustamaan New Yorkiin voin hyvällä omalla tunnolla suositella Breads Bakeryä sillä Scheft,joka nyt toimii sieltä käsin,jatkaa samojen herkkujen tekemistä siellä.
Meitä oli 10 hengen ryhmä ja aloitimme kierroksen  ensimmäisen kerroksen leipäleipomossa,jossa saimme kuulla ja nähdä miten syntyy erinomainen focaccia-leipä.
Meillä ei tietenkään ollut aikaa taikinan nostettaluun, joten saimme kaikki palasen taikinaa josta "teimme" omat leipäsemme.Oli mielenkiintoista nähdä miten toimii nykyajan leipomo;taikinakoneeseen tulee putkien kautta juuri se tarvittava määrä jauhoa,samoin kuin tarvittava määrä vettä juuri oikeassa lämpötilassa. Ja uunit tietysti supermoderneja. Focacciat olivat vain muutaman minuutin uunissa ja tulivat sieltä tosi hyvän näköisinä ulos.Emme kuitenkaan jääneet niitä syömään vaan jatkoimme alakertaan.
Leipäuunit ovat katutasossa ikkunan takana ja sieltä voi kurkistella mitä leipomosssa tapahtuu. Laatikoista otimme aineksia focaccioitten päälle.
Alakerrassa kävimme läpi varastot,leipien nostatustilat,suuret jauhosiilot sekä henkilökunnan ruokailutilan. Kahvilaleipomo on nykyään niin suuri että työntekijöitä on 200 neljässä eri pisteessä,mutta kaikki leivät ja leivonnaiset valmistetaan täällä missä olin. Tämän jälkeen seurasi catering-osasto ,ja saimme hyviä vinkkejä pienten suupalaleipien tekoa varten.Ensin näkyvät parmesaanikeksit,joiden välissä on juustoa,sen jälkeen vuokaleipäneliöitä,jotka on voideltu molemmin puolin voilla ja paahdettu rapeiksi uunissa muutaman minuutin,jonka jälkeen niiden päälle laitetaan fetaa sekä paahdettua munakoisoa.Opin että jos ei ole grilliä niin uunissa kypsennettyyn munakoisoon saa sitä oikeanlaista makua kaasupolttimella...Sitten oli Brie-juustolla päällystettyä ruisleipää  saksanpähkinän kanssa ja lopuksi suosikkini eli ruissiemenleipäneliöt,joiden päällä oli taatelipestoa sekä Chevre-vuohenjuustoa.Niitä tuli kyllä syötyä muutama,,,,,
Lehamim-leipomossa leivotaan hyviä ruisleipiä;sekin taitaa olla Tanskan oppien peruja. Tämä auringonkukansiemenruisleipä oli tosi hyvää.Myös mustikoilla maustetut pienet ruisleivät ovat tuolla ihania:)
Sitten menimme konditorian puolelle jossa pääkondiittori Michal näytti meille miten valmiista (hyvin matalasta ) brownie-kakusta saa tehtyä tosi herkullisia petit fours-leivoksia.Brownie laitetaan ensin pakastimeen ja kun se on tarpeeksi kylmettynyt ja jähmettynyt leikataan siitä muotilla pieniä ympyröitä.Niiden keskelle painettiin kolo,johon laitettiin amarenakirsikka. Sen päälle pursoteltiin vaniljaista jähmeää kermavaahtoa,ja päälle laitettiin lopuksi suklaasta tehty tikku. Helppoa ja hyvää.Vähän tuolla markkinoitiin  samalla  leipomon valmistamia  kotikeittiöön sopivia tuotteita kuten nyt tämä browniepohja tai leipomon valmistaikinat,jotka ovat ihan samoja taikinoita mitä leipomokin käyttää.
Tämän jälkeen Michal valmisti pieniä tarteletteja.Jos paistaa pieniä tartelettipohjia niin riittää että pohjalle laitetaan kerros vaikka marsipaanitahnaa  tai  frangipanetahnaa(tässä hyvä ohje frangipanelle),jolloin tartelettipohjia paistettaessa ei tarvitse laitata pohjalle leivontapainoja.Tämä toimii vain näissä pienissä tarteleteissa mutta ei suurissa  piirakkapohjissa.  Tarteletit paistettiin uunissa(oltuaan ensin pakastimessa)(170 C) kunnes ne olivat saaneet kauniisti väriä. Tämän jälkeen Michal siveli pohjia rommiliuoksella;mikä tuoksu! Osa tarteleteista sai ihanan sitruunaisen  creme patissiere-täytteen jonka päälle Michal ripotteli mantelisesta murotaikinasta  tehtyä strösseliä.Toisiin tarteletteihin tuli vaniljakreemiä ja mansikoita. 
Samanaikaisesti meidän takanamme täyteltiin pikkuruisia tuulihattuja.
Pienet mansikkatarteletit olivat niin söpöjä:)
Emme lähteneet leipomosta tyhjin käsin vaan jokainen sai mukaansa kassin jossa oli leipomamme focaccia(oli hyvää kylmänäkin.),rasia jossa oli 4 tartelettia sekä focaccian tekoa varten kilon pakkauksen focaccia/pizzajauhoa,pieni oliiviöljypullo,hiivakuutio sekä rasia lampaanmaitofetaa.Sekä tietysti ohje focacciaa varten,jonka käänsin ja jaan nyt teille tässä:

Tosi hyvä focaccia-ohje (6 kpl)
  • 560 gr pizza/focacciajauhoa
  • 410 gr (3 kuppimittaa) kylmää vettä
  • 10 gr tuorehiivaa
  • 10 gr sokeria
  • 10 gr suolaa
  • päälle suolaa,mausteita,siemeniä,kasviksia ,juustoa ym
Vesi kaadetaan laakeaan astiaan, lisätään hiiva ja sekoitellaan kunnes hiiva on liuennut veteen.Lisätään jauhot,niiden päälle sokeri ja suola ja sekoitellaan taikinaksi 2 minuutin ajan ,kunnes taikina on tasaista.Astia peitetään elmukelmulla  ja vuoka jätetään huoneenlämpöön tunniksi ,jonka jälkeen vuoka menee jääkaappiin 12 tunniksi.Leivinalustalle ,leivinpaperin päälle  ripotellaan jauhoa,ja taikina leikataan 6 osaan. Taikinapalojen annetaan levätä pyyhkeen alla 20 minuuttia.Tämän jälkeen taikikapaloja venytellään varovaisesti  pitkiksi ja taputellaan hieman sormella.Me levittelimme päälle oliiviöljyä ,suolaa sekä vihannespaloja.Uuni lämmitetään  240 C-asteeseen,uunipellin lämmetessä uunissa.Kun uuni on saavuttanut sopivan lämpötilan otetaan kuuma uunipelti  uunista ja leivinpaperi focaccioineen siirretään varovaisesti pellin päälle.Focaccioita paistetaan uunissa 10-15 minuuttia (uunista riippuen) kunnes reunat ovat saaneet väriä.

23 kommenttia:

  1. Oi, nyt tuli nälkä! Tuo oli varmasti mielenkiintoinen kokemus.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Luimupupu:no oli tosiaankin:) Onneksi tuolla sai myös syödä,ettei jäänyt liian nälkäiseksi,sillä kiusauksia oli joka nurkassa;D

      Poista
  2. En mä kestä, mitä ihania herkkuja <3

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Nelli;harmi ettet voinut olla maistamassa...

      Poista
  3. Hei Jael,kylläpä olet ollut "huimissa seikkailuissa"...wauu..aivan upea paikka !! Täytyy varmaan käydä tuollakin..:)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Anneli:oli kyllä tosi mielenkiintoista päästä leipomon sellaisiin osiin mitä ei normaalisti näe ja oppia uuttakin(ja syödä;D Olisin halunnut mennä myös Claron juttuihin,mutta heidän keittiö -workshopinsa oli kamalan kallis,joten se sai jäädä.

      Poista
  4. Oletpas taas ajautunut ihanaan tapahtumaan mielettömiä herkkuja maistelemaan ja tekemään!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Matkatar:oli kyllä kiva kokemuss ja herkullinenkin:)

      Poista
  5. Kiitos Jael taas huikeasta makumatkasta. Viikonlopun aikana yritän tehdä focaccioita :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hannu:kiva kuulla että tykkäsit.:) Oli hyvä ohje;tein tänään ja vein naapurille. Tykättiin:) Toivottavasti sinullakin tuo onnistuu hyvin:)

      Poista
  6. Där hade jag gärna varit med! Så roligt.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hovkonditorn:skulle nog ha varit kul om du skulle ha varit med:D

      Poista
  7. Oh my! Everything looks so delicious, especially the almond topped breads! :D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Lorraine.Everything there is so yummy- The almond topped are not breads but sweet pies;something that is eaten in Scandinavia,also in Finland,called Tosca.It is really yummy!

      Poista
  8. Taatelipesto ja chevre rukiisella pohjalla tosiaan kuulostaa hyvältä idealta. Aloin miettiä, että tuleekohan focacciasta kohta supersuosittu (vai onko jo?) Kun pizzaa tehdään nykyään monesti vähempi-parempi -periaatteella, eikä tomaattisoosiakaan aina käytetä, niin olisiko loogista kokeilla seuraavaksi focacciaa? -No ainakin näiden kuvien jälkeen joo!
    (Tosin ensin katsoin, että ohhoh, sitruunanviipale? Hyvänen aika, onkohan se sitä säilöttyä? On paksu viipale, on varmasti suolanenk... ai jaa, se onkin keltaista kesäkurpitsaa...) Mutta tämän postin myötä oli ihana aloittaa viikonloppu ;)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. mbKarhu1- ne pikku voieivät tuolla taatelipestolla ja ruisleivällä vuohenjuuston kanssa olivat kyllä hurjan hyviä.Kysyin mitä siinä pestossa oli niin vastattiin että kuten pestossa mutta basilika vaihtui taateleihin:D Mutta oli siinä juuston alla myös korianteria joten vähän erilainen pesto se oli mutta hurjan hyvää. Aika samahan taikina taitaa olla pizzassa ja focacciassa,Tuo on erittäin onnistunut ohje,tein sitä tänään.Leipuri sanoi että kylmässä nostattamalla siihen tulee ihan sama gluteeni kuin vaivaamalla ja leivästä vielä parempikin,Pizzataikinankin jätän aina kylmään mutta olen sitä vaivannut.Tässä piti vain sekoitella eikä mitään muuta sitten kuin odotella. Jeps,kesäkurpitsaa oli päällä;D Oikein hyvää ja herkullista viikonloppua sinulle!

      Poista
  9. Ihanan näköisiä nämä teidän focacciat! Vähänkö rupesi himottamaan =D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Birgitta:oli kyllä hyvät focacciat,Tuollainen uuni kun olisi kotonakin..mutta kyllä tuon ohjeen perusteella tuli kotona tehdystäkin hyvää:)

      Poista
  10. Olipas kiva kierros! Tuo ruisleipä näyttää ihanalta! En olekaan pitkään aikaan tehnyt focacciaa!

    VastaaPoista
  11. -K-;kiva kun tykkäsit:) Ruisleipä tuolla onkin tosi hyvää;heillä on tanskalaistyyppinen hieman hapankin ruisleipä,onneksi:) Ja focaccia ohje tosi hyvä:)

    VastaaPoista
  12. Mustikkaruisleipää, wau! Ja muutenkin mielenkiintoinen kierros ja kaiken kaikkiaan upealta kuulostava koko tapahtuma! Ammattikeittiöihin on aina kiinnostavaa päästä kurkistelemaan.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Outi,mustikat antoivat aika kivasti makua ruisleivälle,vaikka ensin olin vähän epäluuloinen;D Oli kyllä ihana kierros ;oli mahtavaa päästä tutustumaan keittiöihin tuolla. Entisessä elämässänihän olin hotellialalla ja pääsin joka päivä kurkistamaan keittiöön,ihan työnkin puolesta;näköjään vähän kaipaan sitä;D

      Poista
  13. Täällä suu maiskuu jo aamusta, kun luen sivujasi :) Kokeilen ehdottomasti tuota focacciaa!

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...