Syntisen herkulliset Rugelach-herkkusarvet

Olen tainnut aiemminkin täällä mainita että tykkään leipoa,mutta vielä enemmän pidän siitä että muut syövät leipomukseni.Ja viime aikoina on tehnyt mieli leipoa,varmaankin myös siksi että kesän kuumat säät ovat onneksi takanapäin. Rugelach-leivonnaiset ovat jo pitkään olleet listallani ja nyt sitten viikonloppuna tein niitä.Rugelach(pieni kierre) on jiddishiä ja itse leivonannainen kuuluu askenasijuutalaiseen keittiöön.Täällä rugelacheja näkee siellä sun täällä ja New Yorkissa asuessani tuli niitä myös maistettua,sillä rugelacheista on tullut Yhdysvalloissa suosittuja,etenkin New Yorkin alueella.

Rugelacheja täkäläisessä leipomossa

Etsiessäni ohjetta muistin että rugelachit olivat erilaisia New Yorkissa:rapeita,hieman lehteviä ja äärettömän herkullisia,kun taas täällä ne ovat pehmeämpiä rakenteeltaan.Tutkiessani asiaa huomasin että täällä rugelachit tehdäänkin eri tavalla;niihin käytetään hiivataikinaa ja kuumat leivonnaiset valellaan sokeriliuoksella heti uunista tultuaan. New Yorkin rugalech-taikinaan tulee kermajuustoa(kuten Philadelphiaa),voita ja hapankermaa,ei siis ihmekään että ovat niin hyviä...Hapankermaa käytetään täälläkin ohjeissa ,mutta kermajuuston tilalla on  maitoa. Ja näistä on olemassa myös laktoositon versio,joissa öljy korvaa voin.Täyte näissä leivonnaisissa voi olla mikä vaan,mutta suosituin on suklainen tai hilloinen täyte.

Lopulta päädyin käyttämään rugelachien amerikkalaista ,ah niin kaloririkasta mutta niin äärettömän herkullista versiota,tosin pienellä kompromissillä;kevensin hieman taikinaa käyttämällä paikallista rahkan tapaista 5% juustoa sekä 27% hapankermaa.Tein pieniä kokeiluja taikinan kanssa ja tätä  ohjetta noudattaen näistä tuli rapeita,lehteviä ja ihania.Jos tekisin näitä Suomessa,käyttäisin näihin varmaan kermarahkan ja hapankerman sekoitusta.

Syntisen herkulliset Rugelach-leivonnaiset (40-42 pientä herkkusarvea)

Taikina:

• 300 gr vehnäjauhoa
• 200 gr kylmää voita 
• 125 gr 5 % rahkaa ja 100 gr 27% hapankermaa,tai 200 gr kermajuustoa(Philadelphia ym.) tai 200 gr kermarahkaa.Jos käytetään kermajuustoa lisätään 25 gr hapankermaa  ja  kermarahkaa käytettäessä 150 gr kermarahkaa ja 75 gr hapankermaa.
• 4 rkl sokeria
• ripaus suolaa
• +1 kananmuna voiteluun ja muutama rkl sokerin ja kanelin sekoitusta

Täytteenä voi käyttää mitä haluaa,minä laitoin seuraavia aineksia:

• 10 liotettuja medjoul-taateleita
• 100 gr saksanpähkinöitä
• 3 rkl ruokosokeria
• kanelia
• aitoa vaniljaa
• ½ dl kaakaojauhetta

Laita taikinan ainekset monitoimikoneeseen. Taikinan voi tehdä myös käsivatkaimen taikinakoukulla,ja jos näin tehdään,voi saa olla huoneenlämpöistä

Laitoin ensin voin ja juuston sekä hapankerman monitoimikoneeseen mutta yhtä hyvin voi lisätä ensin kuivat ainekset koneen kulhoon ja sen jälkeen kuutioidun voin ja juuston sekä hapankerman.Taikinaa sekoitetaan niin että siitä tulee murumainen.Taikinaa ei pidä sekoittaa liikaa.Taikina otetaan kulhosta ja laitetaan jauhotetulle alustalle .Se muodostetaan palloksi ja kääritään elmukelmuun.Taikina laitetaan jääkaappiin muutamaksi tunniksi ja enintään 2 vuorokaudeksi.

Täytteen kanssa hieman möhläsin sillä jauhoin ensin saksanpähkinät,ja vasta sitten lisäsin liotetut taatelit ja muut ainekset.Ensi olisi voinut jauhaa taatelit ja muut ja lopuksi lisätä pähkinät,jolloin täytteelle olisi tullut enemmän suuntuntumaa  mutta oli tuo täyte näinkin tehtynä erittäin maukas.

Taikinapallo leikataan 3 osaan ja yksi pallo kaulitaan jauhotetulla alustalla ohueksi,noin 3 mm korkeaksi levyksi(sillä välin 2 muuta palloa saavat odotella jääkaapissa)

Käytin ympyrän merkitsemiseen 26 sentin kakkuvuokaa.Ylimääräinen taikina leikataan pois reunoilta ja laitetaan jääkaappiin.

Levitä täytettä taikinaympyrän päälle;vähän kuten tomaattikastiketta pizzataikinan päälle,mutta vain kevyt kerros. Tämän jälkeen leikkasin ympyrän pizzaleikkurilla ensin puolikkaiksi,sitten 4 osaan ja lopulta puolitin vielä jokaisen osan.Kolmiot kääritään croissantin muotoiseksi kierteeksi ja reunat pyöristetään molemmin puolin.Laita rugelachit lepäämään kylmään 20 minuutiksi ennen uuniin menoa  ja laita uuni lämpenemään 190 C-asteeseen.

Kananmuna sekoitetaan ,siihen lisätään muutama tippa vettä ja rugelachit sivellään kananmunasekoituksella.Päälle ripotellaan kanelia ja sokeria. Paista rugelacheja noin 25 minuuttia,tai kunnes sarvet ovat kullankeltaisia.