Pulla joka kelpaa pullakammoisellekin-babka eli kranssikakku

Otsikko varmaan kertookin etten ole mikään pullan ystävä...Mutta ystäväni Maryn saapuminen Yhdysvalloista on taas innostanut leipomaan ja nyt leivoin hänelle babkan,joka on jo pitkään ollut suunnitelmissa.Ja ihastuin tähän itsekin,vaikka tämäkin on jonkun sortin pulla.....Babka on oikeastaan puolalainen pääsiäiskakku,baba,joka sisältää kuivia hedelmiä ja rommia, tai sitten itäeurooppalainen hiivapohjainen kakku,jossa ei ole täytettä mutta on usein kuorrutettu suklaa-tai vaniljakuorrutuksella ja johon on ehkä lisätty manteleita ja rommiakin.Tämä minun leipomani kakku on babkan juutalainen versio,joka on suosittu Yhdysvalloissa etenkin New Yorkin alueella. Tässä babkassa hiivataikina täytetään yleensä joko suklaisella tai kanelisella täytteellä. Täällä Israelissa tämän tyyliset kakut ovat suosittuja ja niitä saa monesta leipomosta mutta nimi on eri:täällä niiden nimi on kranssikakku (kranz cake). Itse asiassa täällä ne ovat niin hyviä että New York Magazine valitsi tänä vuonna täkäläisen Lechamim(leivät) -leipomon nykkiläisen  osaston,Breads Bakeryn, suklaababkan New Yorkin parhaimmaksi babkaksi.....

Sitä enemmän kun kakkua leikattiin niin täytettä tuli enemmän esille.Kakut menivät muutamalle ihmiselle ja niistä tykättiin tosi paljon:) 

Minulla on kaksi keittokirjaa,joissa babkan tai kranssikakun ohje;toinen niistä on Ottolenghin  ja Tamamin Jerusalem-kirja ja toinen  Orly Zivin Cook in Israel-kirja,jonka julkistamistilaisuudessa kävin toukokuussa.Kirjojen ohjeet eivät paljon eronneet toisistaan;toisessa oli enemmän jauhoa ,toisessa enemmän voita...Orlyn kirjassa nesteenä oli maitoa ja Jerusalem-kirjassa  vettä. Orlyn kranssikakkua päälle ei myöskään tullut sokerisiirappia kuten Ottolenghin ohjeessa oli..Ottolenghin ohje taitaa itse asiassa olla peräisin jerusalemilaisesta Cafe Kadosh-leipomokahvilasta,jossa näitä kranssikakkuja leivotaan sadoittain ennen jokaista viikonloppua.Tein tätä siis tuon Jerusalem-kirjan ohjeen perusteella pikkuisen mukaillen,ja  täyte oli täysin erilainen,sillä Mary ei välitä suklaasta. Täytteeseen tuli taatelia ja unikonsiemeniä,mutta tein siitä liian löysää ,jonka seurauksena täytettä valui myös sivuille ja alle..eli täytteen tulee olla aika jämäkkää, Hurjan hyvää tästä tuli ja palaute oli sellaista että saisko tätä lisääkin, ja sai pullakammoisen miettimään,että ehkä pullaiset jutut ovat sittenkin sellaisia ,joista voisin tykätä.....Kanelisella täytteellä tämä voisi olla myös jouluinen ruokalahja.

Kranssikakku (babka) taateli-unikonsiementäytteellä (2 kpl)

• 530 gr vehnäjauhoa
• 100 gr sokeria (käytin ruokosokeria)
• 2 rkl kuivahiivaa (tai ½ kuutio tuorehiivaa)
• 1 sitruunan raastettu kuori
• 3 suurkokoista kananmunaa
• 120 ml vettä
• 1/4 tl suolaa
• 150 gr voita,kuutioituna
• hieman öljyä vuokien pinnoille
• ripaus vaniljaa (ei välttämätön)

Sokerisiirappi kakkujen päälle

• 120  ml vettä
• 150 gr sokeria
• ripaus aitoa vaniljaa tai vaniljauutetta
• 1 tl sitruunamehua

Tein tämän mikserilläni (taikinakoukku) mutta yhtä hyvin tämän tekee käsivatkaimen taikinakoukulla. Kulhoon lisätään ensin  jauhot,sitruunaraaste,sokeri ja hiiva ,jotka sekoitetaan käsin.Taikinakoukun avulla seosta sekoitetaan 2 minuuttia alhaisella nopeudella.Kone pysäytetään ja jauhoseoksen joukkoon lisätään  nesteet eli vesi  ja kananmunat,ja taikinaa sekoitellaan taas 2 minuuttia,alhaisella nopeudella.  Tämän jälkeen lisätään vähitellen,koneen käydessä,voikuutiot,ja annetaan koneen käydä 7 minuuttia,jonka aikana taikinan pitäisi olla hyvin sekoittunutta.Suola lisätään lopuksi. Minua mietitytti tässä etten nähnyt missään ohjeessa nesteen lämmitystä hiivaa varten.En minäkään sitten lämmittänyt nestettä mutta kyllä taikina nousi jonkun verran sen levätessä ja uunissa se sitten nousi oikein kunnolla.Eli jos haluaa voi tuon nesteen varmaankin lämmitää jonkun verran.

Sokerisiippi on hyvä tehdä ennen taikinan käsittelyä,sillä  sen tulee olla kylmää käytettäessä.

Laita kaikki ainekset kattilaan ja keitä sitä kiehumispisteeseen.Alenna lämpötilaa ja anna siirapin kiehua alhaisella lämpötilalla 2 minuuttia.Jäähdytä ja laita jääkaappiin odottamaan.

Täytteen ohjetta en tänne laita,sillä en laittanut sitä ylös ja se oli liian nestemäistä,mutta siihen tuli liotettuja taateleita ja liotusvettä(joka oli turhaa...) unikonsiemeniä,vaniljaa ja jonkun verran ruokosokeria)

Piti tehdä hyvät vaihekuvat mutta kun oli niin pimeä iltapäivä.eikä kunnon valoa..täälläkin on jo pimeää viiden maissa iltapäivällä....

Tämän jälkeen työtasolle ripotellaan hieman jauhoa ja taikina otetaan kulhosta ja laitetaan jauhojen päälle ja taikinasta muodostetaan pallo (taikina on vähän tarttuvaa)Pienempään kulhoon laitetaan jauhoa pohjalle ja 

taikinapallo kulhoon,jauhoa päälle ja elmukelmua kulhoa peittämään.Parhain tästä tulee kun taikina tehdään vaikka edellisenä iltana ja taikinan annetaan levätä jääkaapissa yön yli.  Teinkin taikinan illalla ja kaiken muun seuraavana päivänä.

Taikina otetaan esille ja kaulitaan jauhotetulla alustalla,neliömäiseksi,kunnes taikina on noin puolen sentin paksuista ,vähän kuin pizzataikina. Täytettä levitetään päälle tasainen kerros,melkein koko alueelle.Taikina täytteineen kääritään rullalla,joka tasoitellaan hieman käsin litteämmäksi ja halkaistaan keskeltä.Puoliskot kierretään toistensa  ympäri ,päät tasoitellaan ja taikinat laitetaan vuokiin.Kuten jo kerroin ylempänä oli täytteeni aivan liian löysää joten sitä pursuili taikinasta ulos eli opin kantapään kautta että täytteen ei tule tässä  olla liian löysää....Käytin näissä paperisia vuokia ,joiden pinnat öljysin kevyesti,mutta muita vuokia käytettäessä vuokaan voi laittaa vaikka sopivan kokoisen arkin leivinpaperia,jolloin leivonnaisen saa helposti poistettua vuoasta. Kranssikakkujen annetaan nousta 45 minuuttia,jonka jälkeen niiden  pinnat sivellään kananmunalla.Uuni lämmitetään 180 C-asteeseen ja kranssikakkuja paistetaan puolisen tuntia,kunnes kakut ovat  kauttaaltaan kypsiä ja saaneet pinnalta väriä.Kylmä sokerisiirappi valellaan nyt kakkujen pinnan päälle.Siirappi antaa kakuille kauniin kiillon ja säilyttää kakkujen ulkopinnan tuoreena pitempään.

Viime viikolla kantakahvilassani Sugarissa oli porkkanapähkinäkakkua tällaisissa minipakkauksissa.

Ja minä kun rakastan kaikenlaisia minivuokia,niin piti sitten sellaisia mennä ostamaan;tosin en löytänyt ihan samanlaisia mitä oli Sugarissa,mutta ihan nättejä minäkin löysin.Kranssikakkujen taikinasta jäi vielä pikkuisen taikinaa joten sitä riitti myös kahteen minikokoiseen kranssikakkuun....

Baklavamestari,Jerusalemin vanha kaupunki

Hartaasti ja hitaasti baklavamestari taputteli hieman jauhoja pikkuisessa leipomossaan  aiemmin valmistamansa filotaikinan ,joka oli leikattu neliöiksi,päälle.

Pistaasiset filotaikinaherkut odottelivat uuniin menoa....

Edit:pieni konsultaatio kantakahvilani Sugarin omistajan ja kondiittorin Gideonin kanssa selvensi,että baklavamestari ei suinkaan ripotellut jauhoa filoneliöiden päälle vaan maissitärkkelystä....

Lempiraastesalaattini aasialaistyylisellä kastikkeella ja kiva torikäynti:)

Pidän paljon erilaisista raastesalaateista mutta yksi on ylitse kaiken,ja maku tähän tulee kirpeästä vihreästä omenasta sekä ihanasta aasialaistyylisestä  kastikkeesta.Voisin varmaan syödä tätä melkein joka päivä! Salaatti on helppotekoinen eikä sen tekemiseen mene paljon aikaa.  Yleensä nämä tähän käyttämäni kasvikset ovat vakiona  mutta niitä voi myös vaihdella maun mukaan.

Lemppariraastesalaattini

• 1 kyssäkaali
• 1 keskikokoinen punajuuri
• 2 keskikokoista tai yksi suuri porkkana
• 1 suurehko Granny Smith-omena

Kuori kasvikset ja omena ja ota niistä Julienne-leikkurilla suikaleita. Käsittele punajuuri viimeiseksi.  Näyttävän tästä saa kun kasvissuikaleet  kootaan keoksi lautaselle ja kastiketta kaadetaan päälle.

Valmista kastike.

Aasialaistyylinen kastike raastesalaatille

• 2 rkl oliivi-tai muuta öljyä
• 1 rkl seesamiöljyä
• 1 rkl miriniä
• 1 rkl riisietikkaa (muukin etikka käy)
• 3 rkl soijakastiketta (Tamari)
• 1 tl chilihiutaleita
• 1 tl raastettua tuoretta inkivääriä
• 2 tl sitruunamehua
• 1 rkl juoksevaa hunajaa
• kourallinen pieneksi silputtua korianteria
• 1 rkl kuivalla pannulla paahdettuja seesaminsiemeniä

Paahda seesaminsiemeniä kuivalla pannulla kunnes ne saavat hieman väriä. Sekoita kaikki kastikkeen ainekset,lisää seesaminsiemenet kastikkeen joukkoon.Kaada kastiketta raastesalaatin päälle.

Mmmm,lisää tätä....

Tänään ystäväni tarjosi lounaan torin ihanassa ruokapisteessä,jossa olen tämän samaisen annoksen syönyt varmaankin viisi tai kuusi kertaa.Annoksessa (grillattuja kasviksia ,tahinia,chimichurria,pestoa,leipää,oliivieja) kasvikset vaihtuvat tarjonnan mukaan mutta tämä annos on aina niin yksinkertaisen hyvää.Tällä kertaa siinä oli kukkakaalia,punajuurta, tomaattia,munakoisoa,kesäkurpitsaa ja porkkanaa. Ystävä oli minulta kuullut tästä paikasta paljonkin mutta vasta nyt kokeili ensimmäistä kertaa ja tykkäsi:)

Annos valmistetaan silmien edessä. 

Samalla voi tarkkailla mitä torilla tapahtuu....

Chimichurria ja pestoa,jota saa lisää pyydettäessä....

Ennen lounasta olin käynyt espressolla torin pienessä kahvikaupassa.Pienessä kaupassa on valtavan tee-ja kahvitarjonnan lisäksi pieni tiski ja muutama tuoli ja pari erillistä pikku pöytää ,joiden ääressä voi istua kahvia juomassa.Kahvia tilatessani huomasin että vierelläni istui Tom Franz,(wikisivut vain saksaksi)tämän vuoden Masterchef-voittaja täällä. Tom oli saksalainen asianajaja Kölnistä,joka tunsi jonkinlaista vetoa tänne,muuttikin tänne ,kääntyi juutalaiseksi ,löysi paikallisen puolison ja voitti Masterchef-kisan. Voiton jälkeen hänestä kirjoitettiin paljon,etenkin Saksan mediassa.Tomilta on ilmestynyt keittokirja täkäläisestä keittiöstä,mutta se taitaa löytyä vain saksankielellä (kirjan kuvat tosi houkuttelevia).Olin törkeä ja keskeytin(tosin anteeksi pyytäen) Tomin keskustelun toisen henkilön kanssa,ja pyysin ottaa hänestä kuvan.Tom ei lainkaan ärtynyt siitä ja poseerasi;tosi sympaattinen mies!

Tomin kirja

Tein tällä viikolla myös megasuuren satsin piparkakkuja,vapaaehtoispaikkani lapsille.Tein nämä tällä kertaa Jennin piparkakkuohjeella x 3. Piparit olivat tällä kertaa kaikki sydämenmuotoisia.Eilen illalla nämä sitten matkasivat vapaaehtoispaikan juhliin.

Kirsikkatomaatti-omenahillo chilillä,neilikalla ,sitruunankuorella ja kalamata-oliiiveilla ja pieni vilkaisu täkäläiseen aamiaiseen

Täkäläisen Olia-oliivituotekaupan tuoteluettelo inspiroi aika kivasti ja tällä kertaa inspiroiduin kirsikkatomaatti-omenahillosta,joka oli maustettu niin mielenkiintoisesti että sain pakonomaisen tarpeen kokeilla samaa ,vaikken olekaan tuota alkuperäistä hilloa koskaan maistanut.Liikkeen luettelossa lukee että tämä hillo (en tiedä voiko tätä oikeastaan kutsua hilloksi,mutta jonkinlainen hillo tämä kuitenkin on..) on hyvä vaihtoehto vaikka sipulihillolle ja sopii käytettäväksi naudan tai kanan kanssa ,tai vahvanmakuisen juuston seurana tai toimii hyvänä pohjana BBQ-kastikkeelle. Minä käytin tätä salaattini kastikkeessa ,johon se sopi hyvin.Neilikka ja chili antoivat tälle kivasti makua,samoin kalamata-oliivit.Tein vain pienen kokeilusatsin eli ohjeen määrästä tulee yksi keskikokoinen purkillinen hilloa.Pidin tästä paljonkin ja olen nyt aika utelias kaupan hillon suhteen,miltä se maistuu ja olenko edes lähellä tällä omalla versiollani...Se jää nähtäväksi.....Muutin  ainesluetteloa ihan pikkuisen eli lisäsin hitusen sokeria ja pelkän viinietikan sijaan käytin sekä viinietikkaa että balsamietikkaa.Tämä voisi sopia myös ruokalahjaksi.....

Kirsikkatomaatti-omenahillo chilillä ,neilikalla,sitruunankuorella ja kalamata-oliiveilla(yksi keskikoinen purkki)

• 10 kirsikkatomaattia
• 2 suurehkoa omenaa
• 10 kalamata-oliivia
• 1 tl jauhettua neilikkaa
• 1 tl chilijauhetta tai hiutaleita
• 1 sitruunan raastettu kuori
• 1 rkl punaviinietikkaa,1 rkl balsamietikkaa
• 1 tl ruokosokeria

Puolita kirsikkatomaatit;kuori ja kuutioi omenat ja laita kattilaan.Lisää mausteet ja muut ainekset ja keitä keskilämmöllä kunnes omenat ja tomaatit pehmenevät.  

Tässä vaiheessa soseutin hilloaineksia sauvasekoittimella ja annoin seoksen kiehua,kunnes melkein kaikki nesteet olivat haihtuneet.Anna hillon jäähtyä ja purkita se sen jälkeen.Oli muuten  hurjan hyvää hapankorpun päällä ja vuohenjuuston alla....

Täälläpäin tykätään syödä viikonloppuisin aamiainen ulkona ja  lähes jokaisella kahvilalla ja ravintolalla on sellainen listallaan. Israelilaisten hotellien aamiaiset ovat todellinen runsaudensarvi buffetteineen;mutta lihaa niistä ei löydy. Kahviloitten aamiaiset ovat sitten pienempiä mutta sellaiseen normiaamiaiseen kuuluu yleensä kahvi ja ehkä myös tuoremehu,2 munaa halutulla tavalla,leipää,levitettä,ehkä salaattia ja pieniä meze-annoksia. Kuvassa kantakahvilani Sugarin Feel Good-aamiainen(kahvilalla on useita eri tyyppisiä aamiaisia)-Tähän kuului kahvi halutulla tavalla  ja tuoremehu,jonka voi vaihtaa toiseen kahviin,2 munaa halutulla tavalla,suhteellisen iso salaatti ,ihanaa maalaisleipää,voita ,oliiveja ja 4 eri suhtkoht suurta mezelautasta listalta.  Tuo salaatti oli jo sen verran iso,etenkin kun siihen kaatoi tahinia ja laittoi  fetakuutiot sekaan,että olinkin ihan täynnä jo sen jälkeen vaikka oli vielä suurin osa aamiaisesta syömättä....

Myös pieni jugurttiannos myslillä ja hedelmillä kuului tähän aamiaiseen.Hintaa aamiaiselle tuli 10 euroa plus tipit.

Maissista ja kookoksesta latinovanukas vaikka joulupöytään....

Jostain syystä tähän aikaan vuodesta ajatukseni vievät  taas entiseen asuinmaahani,Venezuelaan ,ja koko eteläisen Amerikan seudulle ja sen upeaan ruokakulttuuriin. Muistin  siellä minulle kerran tarjotun maissista ja kookoksesta tehdyn vanukkaan;majarete de cocon.Minulle siellä tarjottu vanukas oli kiinteä,ja ei hullumpi sekä rakenteeltaan ja maultaaan,ja  ja  siinä oli käytetty esikypsennettyä maissijauhoa,Harina pania (jota ainakin Helsingin seudulla saa Vii Voanista). Etsiessäni ohjetta vanukkaalle huomasin että Venezuelan keittiöstä löytyy 2 samantapaista vanukasta:majarete ja mazamorro.Majareteä tehdessä vanukkaassa käytetään harina pania,jolloin siitä tulee kiinteämpi ja mazamorrassa taas käytetään tuoreita(tai pakastettuja )maissinjyviä. Makeutuksenä käytetään yleensä panelaa eli käsittelemätöntä ruokosokeria,jota myydään neliön muotoisina paloina. Majarete ja mazamorro nimisiä jälkiruokia löytyy myös muista latinalaisen Amerikan maista,ja joskus niissä käytetään sekä tavallista maitoa että kookosmaitoa ja esim.Puerto Ricossa majarete valmistetaan riisijauhoista. 

Minun tekemäni vanukkaat ovat siis mazamorroja ja käytin niihin tuoretta maissia mutta yhtä hyvin näihin käy pakastemaissi (mieluummin se kuin purkkimaissi,vaikka sekin käy)

Vanukas kookoksesta ja maissista(Mazamorro)

• noin 370 gr maissinjyviä (tuo määrä minulle tuli 4 maissintähkästä)
• 7 dl kookosmaitoa
• ½ tl  aitoa vaniljaa,vaniljaesanssia tai vaniljajauhetta
• 3 kanelitankoa sekä jonkun verran jauhettua kanelia vanukkaiden päälle
• 1,25 dl ruokosokeria
• ripaus suolaa
• 3 rkl Maizenaa

Laitoin maissin,kookosmaidon,vaniljan ja sokerin tehosekoittimeen ja sekoitin sileäksi.Sauvasekoitin varmaan käy yhtä hyvin tähän.Jätin erikseen  pienen määrän kookosmaitoa ,johon sekoitin maizenan. Tehosekoittimesta kaadoin ainekset pienireikäiseen siivilään ja painoin lusikalla maissimassaa jotta kaikki nesteet irtoaisivat siitä. Kaadoin nesteen kattilaan,ja sekotin siihen pienen määrän kookosmaitoa,johon olin sekoittanut maizenan. Laitoin kanelitangot myös kattilaan. Vanukasta keitetään keskilämmöllä koko ajan sekoittaen,kunnes vanukas paksunee kunnolla,jonka jälkeen kanelitangot poistetaan ja vanukas kaadetaan tarjoiluastiaan/asttioihin. Kun vanukkaat ovat jäähtyneet,ne peitetään elmukelmulla ja laitetaan jääkaappiin tarjoiluun asti.Ennen tarjoilua vanukkaiden päälle ripotellaan hieman kanelia.

Nautitaan sitten kylmänä....

En sitten voinut olla tekemättä myös majarete-versiota,ja kaikkein yksinkertaisinta versiota siitä,johon tuli 

myös 7 dl kookosmaitoa,1 dl Harina pan-jauhoa,kanelia,sokeria maun mukaan ja ripaus suolaa ja vaniljaa. Ainekset keitetään koko ajan sekoittaen kunnes se paksunee,kaadetaan astiaan ja annetaan jäähtyä,jonka jälkeen se menee jääkaappiin. Jos minun pitäisi valita tämän ja tuon ylemmän vanukkaan välillä,niin valitsisin sen vanukkaan,sillä tämä oli hieman kuin jonkinlainen puuromainen hmm,jälkkäri. Venezuelassa useat tekevät paljon juhlallisemman version tästä perus-majaretesta ja todennäköisesti se siellä syömäni oli juuri tuo makeampi  ei-vegaaninen versio, ja siihen tulee seuraavat ainekset:

Juhlallinen majarete

• 2 lasillista kookosmaitoa
• 1 lasillinen Harina pan-jauhoa (esikypsennettyä maissijauhoa)
• 1 lasillinen maitoa
• 1 purkki  kondensoitua maitoa
• kanelia,
• ripaus suolaa

Ainekset sekoitetaan ja keitetään kunnes paksunee.Toimitaan kuten tuon yksinkertaisemman majareten tapauksessa.Jos oikein muistan,tästä tulee hieman paahtovanukas mieleen.