Polentaa , sieniä ja parsaa purkissa

Tämä on ohje  joka piti kokata ja julkaista jo kauan sitten.  Toissa vuonna voitin paikan täkäläisen ruokaohjelmakilpailun tapahtumaan, jota piti yksi tämän maan tunnetuimmista keittiömestareista, Assaf Granit. Granit oli hieman sitä ennen avannut Lontooseen ensimmäisen ulkomailla sijaitsevan ravintolansa,   Palomarin,  jonka Tatler ja GQ -lehdet valitsivat vuoden parhaaksi ravintolaksi Lontoossa vuonna 2016. Myöhemmin Granit avasi toisenkin ravintolan Lontooseen , Barbaryn, jonka Timeout-lehti valitsi  vuonna 2017 vuoden parhaaksi ravintolaksi Lontoossa.   Pian tämän jälkeen Granit avasi ravintolan myös Pariisiin, Balagan-ravintolan,  joka sekin sai paljon kehuja.

Tapahtumassa Granit valmisti meille kuuluisan polentansa, joka ei sillä kertaa tullut purkissa, kuten se tulee Palomarissa Lontoossa,  Balaganissa Pariisissa  sekä Jerusalemin  MachneYuda-ravintolassa.  Siinä ei myöskään ollut parsaa,  kuten kaikissa edellä mainittujen ravintoloiden polenta-annoksissa,  vaan sokeriherneitä, mutta muuten se oli samanlainen annos, ja ihan mielettömän herkullinen sellainen.  Kuten huomaatte , minun annoksestani puuttuu parsa, tai sokeriherne...No ensi kerralla sitten sillä vaikka annos näinkin oli tosi hyvää niin kyllä se parsa tekee tämän vieläkin herkullisemmaksi:)

Polentaa  ja sieniä  purkissa (4 annosta)
Sieniraguu:

• 2 rkl voita
• 300 gr sieniä, esim,  herkkusieniä, portobelloa, osterivinokkaita ym.
• ripaus kuivattua timjamia

Polenta:

• 460 ml maitoa
• 295 ml kermaa
• 200 gr polenta-maissijauhoa 
• 1 rkl voita
• 1 rkl raastettua Parmesaanijuustoa

Parsaa varten:

• 6 ohutta vihreää parsanvartta
• 2 rkl oliiviöljyä
• 1 sitruunan mehu
• suolaa ja mustapippuria maun mukaan

1.  Sieniä varten lämmitä voi paksupohjaisessa  pannussa . Lisää sienet,  ja anna niiden kypsyä,  välillä sekoittaen, kunnes sienet  ovat ruskistuneet.  Mausta sienet suolalla ja pippurilla.

2. Polentaa varten kiehauta ensin maito ja kerma keskilämmöllä kiehumispisteeseen. Alenna lämpö matalaksi, ja vispaa polentajauhoa astettain  maitokermaseokseen,  koko ajan vispaten, kunnes  seos paksunee ja on kuohkeaa.  Jos seos tuntuu liian paksulta, lisää hieman maitoa tai vettä. Lisää sekoittaen voi sekä parmesanaanijuusto.

3. Parsaa varten  keitä vettä korkeareunaisessa kattilassa, ja lisää hieman suolaa veteen.  Keitä parsaa noin 45 sekunnin ajan.  Poista parsat  reikäkauhalla vedestä, ja mausta parsat, oliiviöljyllä, sitruunamehulla sekä suolalla ja pippurilla. Jaa parsanvarret 3 osaan. 

Tarjoilua varten jaa  polenta 4 kannelliseen purkkiin (vaihtoehtoisesti  annoksen voi tarjota kulhossa).  Lisää sieniraguu, tämän jälkeen parsaa, ja lopuksi parmesaanilastuja. Päälle voi ripotella myös hieman tryffeliöljyä. Jos tämä tehdään purkeissa, ne suljetaan 30 sekunniksi, minkä jälkeen tuoksu on mahtava.

Granit painotti että polentaa varten kannattaa käyttää hyvää polentajauhoa, esim. Bramataa.

Jerusalemin MachneYuda-ravintolassa annos on tehty joskus myös uppomunalla parsan ja sienien lisäksi.

Todella hyvää oli vaikka omista annoksistani puuttui parsa (tai sokeriherne). Tämä polenta sopii niin kevääseen jolloin on nuorta parsaa tarjolla:)

Juustokakkubrowniet

Viime kuussa,  Yhdysvalloissa asuvan ystäväni ollessa täällä vierailulla, leivoin hänelle juustokakkubrownieita, joissa yhdistyvät  juustokakku sekä suklainen brownie.  Ystävä piti näistä paljonkin  vaikka tein näissä virheen: käytin liian vähärasvaista juustoa mikä vaikutti sekä koostumukseen että  ulkonäköön,  joten seuraavan kerran kun teen näitä niin ehdottomasti rasvaisemmalla juustomassalla. 

Juustokakkubrowniet

Brownietaikina

• 200 gr tummaa suklaata 
• 2 rkl kaakaojauhetta
• 4 rkl ruokosokeria
• 50 gr voita
• 2 dl vehnäjauhoa
• 1 .5 tl leivinjauhetta
• ripaus  suolaa
• ripaus chilijauhetta (ei välttämätön)
• 2 kananmunaa

Juustokakkumassa

• ½ kg juustokakkuun sopivaa juustoa,  esim, kermarahkaa ym.
• 1 kananmuna
• ripaus vaniljaa
• 2 dl sokeria
• 1 rkl Maizenaa

Brownietaikina: Sulata suklaa ja voi , joko vesihauteessa  tai mikroaaltouunissa.  Sekoita kaakao , sokeri ,  leivinjauhe, suola ja  chiljauhe)  kananmunien kanssa . Lisää hieman jäähtynyt suklaa+voiseos munaseokseen, ja sekoita kunnes kaikki ainekset sekoittuneet hyvin toisiinsa.  Lisää tämän jälkeen vehnäjauhot  asteittain, kunnes taikina on tasaista.  Päällystä suorakulmainen leivinastia leivinpaperilla, ja voitele leivinpaperin pinta kevyesti.  Lisää suurin osa brownietaikinasta astiaan, mutta jätä jäljelle  pieni osa taikinaa , joka sekoitetaan juustokakun kanssa.

Juustokakkumassa:  Vatkaa juusto, kananmunat, sokeri, vanilja sekä Maizena kuohkeaksi.  Levittele juustokakkumassaa browniekerroksen päälle.  Sekoittele grillitikulla ym. jäljellä olevaa brownietaikinaa  juustokakkumassaan niin että siitä syntyy kuvioita.  Tässä  huomasin virheeni: juustokakkumassani oli aivan liian kuivaa,   eikä brownietaikina sekoittunut siihen kauniisti.

Lämmitä uuni 180 C asteeseen.  Paista juustokakkubrownieta 40-45 minuuttia , kunnes kakkuun pistetty tikku tulee kuivana ulos. Anna kakun jäähtyä kunnolla, ja leikkaa kakku sen jälkeen neliöiksi.

Grazia -mummun tomaattisalaatti

Kun olin toissa vuonna täkäläisen keittiömestarin workshopissa, oli  hän oli hieman aiemmin  perustanut kumppaneineen  Lontoossa   The Palomar-nimisen ravintolan,  joka palkittiin samana vuonna parhaana uutena ravintolatulokkaana Lontoossa.  Palomarissa keittiömestarina  toimii Tomer Amedi,  jolta pyydettiin usein ravintolan reseptejä,  ja  vuosi ravintolan perustamisen jälkeen julkaistiin  The Palomar Cookbook-kirja.  Tämän ihanan tomaattisalaatin ohje on siitä kirjasta,  ja  Grazia-mummu on Tomer Amedin mummu,  joka kuulemma teki salaatin juuri näin.  Salaatti on todella herkullinen , ja  tulen varmaankin tekemään tätä  usein.  Sopii syötäväksi sellaisenaan, tai vaikka lihan / kalan seuraksi.

Grazia-mummun tomaattisalaatti

• 7 -8 kiinteää tomaattia, pieninä kuutioina. Kaikki tomaatin nesteet , siemenet  ym. säilytetään, sillä  ne ovat osa salaatin makua
• 1 suuri vihreä chili, pieneksi kuutoituna.  Siemenet poistetaan, mutta jos salaattiin halutaan hieman poltetta, jätetään muutama siemen jäljelle
• 1 sitruuna, joka ensin leikataan viipaleiksi, minkä jälkeen siemenet poistetaan, ja sitruunapalat leikataan pieniksi kuutioiksi. Tässä on suositeltavaa käyttää luomusitruunaa, sillä sitruunasta käytetään kaikki paitsi siemenet. Jos ei löydy luomusitruunaa niin tähän käy myös hyvin pesty sitruuna.
• Kevyesti pilkottu kourallinen tuoretta korianteria
• pieni punasipuli, kuutioituna
• 2 rkl sitruunamehua
• 40-50 ml oliiviöljyä
• suolaa maun mukaan

Kaikki ainekset sekoitetaan keskenään. Salaatin annetaan vetäytyä  vähintään  10 minuuttia ennen tarjoilua.

Ihana salaatti!

Salaattia jäi hieman jäljelle,  ja lisäsin tahinia  päälle, mikä sopikin siihen erinomaisen hyvin.  Mikä tekee tahinista hyvän? Korkealaatuinen seesamitahna, mieluiten kuorituista seesaminsiemenistä, sillä kuorimattomista tehty on hieman kitkerää, joskin terveellisempää.   Tahinikastikkeen tulee olla kuohkeaa,  ja parhaiten siitä saa sellaisen käyttämällä jäävettä, tai jääkuutioita,   jos tahinin valmistaa tehosekoittimella.

Eri ainesten oikea suhde on tärkeä jotta tahinikastikkeesta tulee todella hyvä. Esim,  näin: 2 dl tahinitahnaa,  2 valkosipulinkynttä,   1 sitruunan mehu , suolaa maun mukaan ja jäävettä. Ensin tahiniin sekoitetaan murskattu valkosipuli, sitten sitruunamehu.  Jäävettä lisätään astettain vatkaamalla ,   kunnes saavutetaan sopiva paksuus ja kuohkeus. Suolaa lisätään lopuksi maun mukaan.

Nopea bataatticurry

Minulle jäi kakunleivonnasta jäljelle bataattia,   josta osa oli jo käytetty,  ja keksin  tehdä bataatista currykastiketta. Curry syntyi nopeasti ja helposti,  ja oli hyvää:)   Bataatti on kyllä ihana aines niin moneen ,  ja tätä kirjoittaessa huomasin että blogissa on postattu bataatista jo 40 kertaa!

Nopea bataatticurry

• noin 200 gr bataattia, karkeana raasteena
• 2.5 dl kermaista kookosmaitoa
• 1 pieni sipuli, pilkottuna
• 1 valkosipulin kynsi, murskattuna
• 1 rkl öljyä paistamiseen
• ½ tl chilihiutaleita
• 1 tl Garam Masala-maustesekoitusta
• 1 rkl  soijakastiketta
• 1 rkl tahinia ( ei välttämätön, mutta sakeuttaa kivasti curryn)

Raasta bataatti karkeaksi raasteeksi. Lämmitä öljy  pannulla,  lisää sipuli,  ja kuullota sipulia minuutin pari. Lisää valkosipulimurska ja mausteet, ja paista seosta minuutin verran. Lisää  bataattiraaste , ja sekoittele.  Anna bataatin pehmentyä  keskilämmöllä , aina välillä sekoittaen. Kun bataatti on pehmennyt,  lisää  kookosmaito ja soijakastike , ja anna ruuan kypsyä kannen alla matalalla lämmöllä noin 5 minuuttia. Lisäsin loppuvaiheessa tahinia, joka sekä sakeutti curryn  ja antoi myös hieman makua, mutta tahinin sijaan  curryn voi sakeuttaa lisäämällä hieman Maizenaa.  Söin curryni kvinoan kanssa, mutta tämä on hyvää mm. riisin kanssa:) 

Torin poikkikadulla  druusinainen tekee druusipitoja pannulla, joka näyttää ylösalaisin olevalta vokkipannulta ;D

Ja torilla pyörillä liikkuvassa kojussa on vasemmalla lupiinipapuja, ja  oikealla härkäpapuja, molemmat suosittua naposteluruokaa.

Näin kauden ensimmäiset  persikat, normaalia aiemmin. On ollut lämmin talvi ja kevät...

Torille oli myös ilmestynyt ananaskoju.  Täällä kasvatetaan ananaksia, mutta ne ovat pienempiä kuin kuvassa näkyvät Dominikaanisesta tasavallasta tuodut ananakset.   Ne ovat myös todella kalliita,  sillä kestää 3 vuotta ennenkuin ananas tuottaa hedelmää, ja subtrooppisessa ilmastossa pitää ananakselle luoda trooppinen ympäristö, joka korottaa hintaa, minkä vuoksi en ole koskaan ymmärtänyt minkä takia sitä täällä kasvatetaan.  Kasvaahan täällä muitakin trooppisia hedelmiä, mutta niitä ei tarvitse odotella 3 vuotta.  Jos katsotte kuvaa , huomaatte  että näistä tuontiananaksista on poistettu  vihreä kruunu.  Vihreät kruunut  voivat sisältää hyönteisiä,  jotka saattavat aiheuttaa tuhoa maataloudelle, ja siitä syystä ananaksen kruunut poistetaan ennen tänne tuloa, mikä nostaa niiden hintaa. Kun tulen Suomeen, syön taas ananasta ;D