Hummus 2.0

Kaikki alkoi siitä kun  sain kutsun  tulla torin kahvikauppa&kahvipisteessä tapaamani pariskunnan luokse. Heillä mies on se joka kokkaa,  ja hänen tekemänsä hummus oli aivan itkettävän hyvää,  joten oli ihan pakko kysyä häneltä miten hänen hummuksensa on hyvää kuin parhaimmissa hummuspaikoissa täällä.  Ei ettei oma  hummukseni olisi hyvää,   mutta Ramin hummus oli erikoisen hyvää.

Olen täällä blogissa  julkaissut  hummuspostauksen vuonna 2009! , joten oli korkea aika tehdä ajankohtaisempi hummuspostaus, ja etenkin kun sain vinkkejä siihen miten hummuksesta tulee erikoisen hyvää. Vuosien mittaan olen julkaissut myös Masabaha -hummuksen ohjeen,   sekä tomaattihummuksen ohjeen.

Täällä Israelissa hummukseen suositellaan käytettävän joko täkäläistä pientä ja tummahkoa  Hadas-lajiketta,  tai bulgarialaista lajiketta, jonka kikherneet ovat vielä pienempiä. Hummukseen siis sopivat parhaiten pienet kikhernelajikkeet,  mutta varmasti hyvää hummusta voi tehdä muistakin lajikkeista. Kävin ostamassa  noin 600 grammaa  bulgarialaisia kikherneitä.   Huuhtelin kikherneet , ja laitoin ne veteen likoamaan  yli yön , ja muutaman tunnin sen jälkeenkin,   välillä vettä vaihtaen, mutta  yön yli liotus riittää hyvin.(Huom. alempana tätä postausta kerron miten sama onnistuu tölkkikikherneillä) 

Täällä monet lisäävät kikherneiden keitinveteen ruokasoodaa,  sillä se pehmentää kikherneitä ja lyhentää keittoaikaa. Rami sanoi ettei hän halua käyttää  soodaa keitinvedessä, sillä se  vaikuttaa hieman makuun,  ja hän pakastaa  liotetut  kikherneet pienissä erissä.  Niinpä tein samoin. Ramin mielestä  pakastus lyhentää kikherneiden keittoaikaa.

Ramin toinen vinkki oli lisätä kikherneiden keitinveteen sipulia, porkkanaa ja korianterin siemeniä.  Nämä lisätään vasta  sen jälkeen kun keitinvesi on  saavuttanut kiehumispisteen ja   kikherneistä irronnut vaahto veden pinnalla on poistettu.  Sipuli , porkkana ja korianterin siemenet  pysyvät koko ajan  kikherneiden yläpuolella,  ja korianterin siemenet on helppo poistaa  loppuvaiheessa.    Sipulin, porkkanan ja korianterin siementen tarkoitus on lisätä makua hummukseen,  ja koska  hummuksestani tuli tosiaankin parempaa  kuin koskaan ennen,  olen varma  että nämä lisäykset  tekivät hummuksesta parempaa.  Maistoin loppuvaiheessa keitinvettä, ja siinä olikin paljon makua.

Hummukseen tulevan  kikherneen tulee olla pehmeä kuin muussi, eli kun kikhernettä puristaa, sisus on täysin pehmeä. Keitin kikherneitä  vajaa 1.5 tunnin ajan.  Rami sanoi ettei hän käytä liikaa nestettä , ja että hän keittää kikherneet siihen saakka kun veden pinta on kikherneiden kohdalla.

Tähän hummukseen tuli seuraavat ainekset:

• 500 grammaa  kuivattuja kikherneitä
• 1,2 dl sitruunamehua
• 1.2 dl hyvälaatuista tahinia
• 1,2 dl keitinvettä (tai enemmän , tarpeen mukaan)
• suolaa maun mukaan

Valmista kikherneet  ylemmän ohjeen mukaisesti,  ja säästä  pieni osa keitettyjä kikherneitä  hummuksen päälle. Anna kikherneiden jäähtyä huoneenlämpöisiksi.  Tässä vaiheesa osa kuorista on noussut pinnalle, ja kun kikherneitä sekoittelee hieman sormilla, monista irtoaa  kuoret. En yleensä poista kaikkia kuoria, mutta osan niistä, sillä hummuksesta tulee ilman kuoria kuohkeampaa sekä vatsaystävällisempää. Sekoittelin hummuksen  sauvasekoittimella,  mutta yhtä hyvin se onnistuu myös  monitoimikoneella. 

Halusin kokeilla onnistuisiko sama valmiiksi keitetyillä kikherneillä,  mikä helpottaisi hummuksen valmistusta.  Minulla oli kaksi tölkkiä  keitettyjä kikherneitä ,  nettopaino yhteensä hieman yli 500  gr, jotka kaadoin kattilaan. Kauppojen valmiiksi keitetyt kikherneet eivät yleensä ole tarpeeksi pehmeitä hummusta varten.  Lisäsin kattilaan myös purkkien nesteet eli aquafaban, sekä purkillisen vettä.  Keitin seosta  kiehumapisteeseen,  sillä myös  valmiiksi keitettyihin kikherneisiin voi ilmestyä vaahtoa. Kuorin pois vähäisen vaahdon,  ja lisäsin porkkanan,  sipulin ja  korianterin siemeniä. Keitin seosta noin tunnin keskilämmöllä,   kunnes  keitinvesi oli hieman  kikherneiden yläpuolella, ja  kikherneet superpehmeitä.   Korianterin siemenet kannattaa poistaa ennenkuin veden pinta laskee liian lähelle  kikherneitä.  Hummuksen valmistin kuten ylempänä.  Tästä tuli mielestäni lähes yhtä hyvää,  joten  paljon helpompaa tehdä hyvää hummusta valmiiksi keitetyistä kikherneistä.

Täällä lisätään monessa paikassa hummuksen päälle  kastiketta, jossa vihreää chiliä, sitruunaa, valkosipulia ja oliiviöljyä,  ja suosittelen käyttämään tätä hummuksen kanssa, sillä se tekee hummuksesta vieläkin paremman:)

Kastike hummukselle (Tatbelah)

• 3 suurehkoa  valkosipulin kynttä, veitsellä hienonnettuna
• 2 vihreää chiliä hienonnettuna  (poistin lähes kaikki siemenet)
• 3 rkl sitruunamehua
• 1.5 rkl oliiviöljyä
• ripaus suolaa

Hienonna  valkosipulit ja chilit, mutta niin ettei niistä tule tahnaa. Lisää suola,  sitruunamehua ja oliiviöljy ja sekoita. Taivaallista hummuksen päällä ja muutenkin:)